- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Петровский грибной с квашеной капустой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Петровский грибной с квашеной капустой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Петровский грибной с квашеной капустой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||
| брутто | нетто | ед. изм. | ||
| 1 | Грибы соленые нарезанные ломтиками | 270 | 270 | г |
| 2 | Огурцы соленые нарезанные ломтиками | 270 | 270 | г |
| 3 | Лук репчатый шинкованный | 170 | 170 | г |
| 4 | Капуста квашеная | 200 | 200 | г |
| 5 | Масло растительное | 100 | 100 | г |
| ИТОГО | 1 010 | 1 010 | г | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками.
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют. Капусту квашеную перебирают ( промывают, если она очень кислая), отжимают и мелко нарезают.
Все компоненты соединяют, заправляют растительным маслом и перемешивают.
При отпуске можно оформить зеленью ( 2-3 грамма нетто на порцию).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 110,5 |
| Белки, гр | 1,5 |
| Углеводы, гр | 3,1 |
| Жиры, гр | 10,3 |
Инженер-технолог:
