Салат Петровский грибной с квашеной капустой (ТТК5416)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Петровский грибной с квашеной капустой

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Петровский грибной с квашеной капустой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

№ з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Грибы соленые нарезанные ломтиками 270 270 г
2 Огурцы соленые нарезанные ломтиками 270 270 г
3 Лук репчатый шинкованный 170 170 г
4 Капуста квашеная 200 200 г
5 Масло растительное 100 100 г
ИТОГО 1 010 1 010 г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками.

Соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют. Капусту квашеную перебирают ( промывают, если она очень кислая), отжимают и мелко нарезают.

Все компоненты соединяют, заправляют растительным маслом и перемешивают.

При отпуске можно оформить зеленью ( 2-3 грамма нетто на порцию).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал 110,5
Белки, гр 1,5
Углеводы, гр 3,1
Жиры, гр 10,3

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий