Пахлава (ТТК4111)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пахлава

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пахлава вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто

Нетто
Слоеное тесто 500 500
Сливочное масло 200 200
Миндаль 500 300
Корица 9 9
Для сиропа:
Сахар 700 700
Ванилин 1 1
Сок лимонный 30 30
Вода 500 500
Масса готового сиропа 1000
Выход 1800

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Растирают миндаль и смешивают с корицей. Смазывают противень растопленным сливочным маслом и выкладывают слой теста, смазав маслом, и посыпают смесью миндаля и корицы. Кладут следующий слой, смазывают маслом и посыпают смесью. Сверху еще слой, смазывают маслом и разрезают пахлаву на ромбики.

Запекают около одного часа. За 5 мин до готовности пахлаву смазывают сиропом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 448 ккал
Белки 7 г
Жиры 30 г
Углеводы 39 г

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий