Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с луковками в красном вине (ТТК6507)

Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с луковками в красном вине (ТТК6507)

Технико — технологическая карта Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с луковками в красном вине

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с луковками в красном вине вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, толстый край (Ribeye)400372
2Масло оливковое рафинированное1010
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для гарнира

5Лук репчатый8068
6Вино красное сухое7070
7Специи Лавровый лист0,50,5
8Специи Перец душистый0,50,5
9Специи Перец черный горошком0,50,5
дополнительно
10Горчица зернистая2525

Выход готового изделия, г: 260/80/25

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рибай стейк приправить перцем, поджарить на сковороде, посолить. Накрыть фольгой или клошем, дать мясу 5-7 мин. отдохнуть.

Деглазировать сковороду красным вином. Довести жидкость до кипения, соскабливая коричневые кусочки на дне. Поместить луковки (лук севок). Держать на огне, пока не выпариться часть жидкой фракции. При подаче гарнировать луковками, полить винной подливкой, отдельно подать зерненную горчицу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с луковками в красном вине

Ribeye Steak вырезается из реберной части туши (между 3-м и 12-м ребром). Рекомендуемая степень прожарки medium rare. А ломтик сливочного масла, выложенный на стейк в самом конце, придает ему красивую глянцевую корочку.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с луковками в красном вине

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с луковками в красном вине (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (260/80/25 грамм) содержит:

69,515,99505 (2113)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

93%19%2%20%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

19,14,42,5138,5
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector