- Технико – технологическая карта Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с луковками в красном вине
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для гарнира
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с луковками в красном вине
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с луковками в красном вине вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, толстый край (Ribeye) | 400 | 372 |
| 2 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 3 | Соль Морская | 2 | 2 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для гарнира | |||
| 5 | Лук репчатый | 80 | 68 |
| 6 | Вино красное сухое | 70 | 70 |
| 7 | Специи Лавровый лист | 0,5 | 0,5 |
| 8 | Специи Перец душистый | 0,5 | 0,5 |
| 9 | Специи Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
| дополнительно | |||
| 10 | Горчица зернистая | 25 | 25 |
Выход готового изделия, г: 260/80/25
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рибай стейк приправить перцем, поджарить на сковороде, посолить. Накрыть фольгой или клошем, дать мясу 5-7 мин. отдохнуть.
Деглазировать сковороду красным вином. Довести жидкость до кипения, соскабливая коричневые кусочки на дне. Поместить луковки (лук севок). Держать на огне, пока не выпариться часть жидкой фракции. При подаче гарнировать луковками, полить винной подливкой, отдельно подать зерненную горчицу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с луковками в красном вине | |||
| Ribeye Steak вырезается из реберной части туши (между 3-м и 12-м ребром). Рекомендуемая степень прожарки medium rare. А ломтик сливочного масла, выложенный на стейк в самом конце, придает ему красивую глянцевую корочку. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с луковками в красном вине | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Steak Rib Еye Steak (Рибай Стейк) с луковками в красном вине (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (260/80/25 грамм) содержит: | |||
| 69,5 | 15,9 | 9 | 505 (2113) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 93% | 19% | 2% | 20% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 19,1 | 4,4 | 2,5 | 138,5 |
