Треска под соусом тартар — это простое и вкусное блюдо, которое идеально подходит для любителей рыбных деликатесов. Соус тартар, приготовленный в домашних условиях, раскрывает вкус жареной трески и добавляет нотки свежести и остроты. Простой процесс приготовления делает это блюдо отличным выбором для семейного ужина или встречи с друзьями.
Технико-технологическая карта Треска под соусом тартар
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Треска под соусом тартар», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Треска (филе) | 600 | 450 |
| Мука | 50 | 50 |
| Горчица | 5 | 5 |
| Каперсы | 20 | 20 |
| Петрушка измельченная | 30 | 30 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Масло оливковое | 125 | 125 |
| Лук репчатый | 50 | 50 |
| Яичные желтки | 30 | 30 |
| Лимонный сок | 20 | 20 |
| Соль и перец | 5 | 5 |
| Огурец маринованный | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты, помойте и очистите рыбу и овощи.
- Уберите кожу с филе трески и нарежьте его на порционные куски.
- Приправьте треску солью и перцем по вкусу, затем обваляйте в муке.
- Разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте треску до золотистой корочки с обеих сторон.
- Приготовьте соус тартар: в миске смешайте яичные желтки, горчицу, каперсы, измельченную петрушку, мелко нарезанный лук, лимонный сок и оливковое масло.
- Добавьте нарезанный огурец и тщательно перемешайте соус.
- Подавайте жареную треску с соусом тартар на тарелке, украсив зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая рыба, украшенная зеленью | Золотисто-коричневый (рыба) и зеленый (соус) | Нежная, сочная рыба и кремообразный соус | Сбалансированный, с легкой кислинкой и ароматом зелени |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки | 18 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 5 г |
| Калории | 160 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.