Plate Meat (Грудинка для запекания) с чесноком-гриль и соусом Чемичурри (ТТК6490)

Технико – технологическая карта Plate Meat (Грудинка для запекания) с чесноком-гриль и соусом Чемичурри

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Plate Meat (Грудинка для запекания) с чесноком-гриль и соусом Чемичурри вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина мраморная б/к, грудинка для запекания (Plate Meat) 230 214
2 Маринад из оливкового масла с бальзамиком и чесноком п/ф 30 30
3 Соль Морская 2 2
4 Специи Перец черный молотый 1 1

для гарнира

5 Чеснок 115 90
6 Соль Морская 1 1

для соуса

7 Соус Чемичурри п/ф 50 50

Выход готового изделия, г: 150/55/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На грудинке со стороны жирового слоя сделать косые надрезы так, чтобы в итоге получились ромбы. Посолить, поперчить. Замариновать в маринаде из бальзамического уксуса и чеснока. Оставить на сутки в прохладном месте. Достать за час до готовки. дать нагреться при комнатной температуре. Если надо – смазать маринадом еще раз, поместить в духовой шкаф, где готовить при температуре около 70 градусов примерно час на каждый килограмм мяса. За это время грудинку необходимо несколько раз перевернуть и смазать маринадом, смешенным с мясным соком. Готовое мясо порцинировать. Гарнировать запеченным на гриле чесноком (разрезать поперек, смазать маринадом, посолить и грилировать). Сервировать с соусом Чемичурри.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Plate Meat (Грудинка для запекания) с чесноком-гриль и соусом Чемичурри

Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока при прожарке Medium (кроме свинины). Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Plate Meat (Грудинка для запекания) с чесноком-гриль и соусом Чемичурри

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Plate Meat (Грудинка для запекания) с чесноком-гриль и соусом Чемичурри (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (150/55/50 грамм) содержит:

43,7 13,2 7,5 323 (1354)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

58% 16% 2% 13%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

17,1 5,2 3 126,9
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий