Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Plate Meat (Грудинка для запекания) с чесноком-гриль и соусом Чемичурри (ТТК6490)

Plate Meat (Грудинка для запекания) с чесноком-гриль и соусом Чемичурри (ТТК6490)

Технико — технологическая карта Plate Meat (Грудинка для запекания) с чесноком-гриль и соусом Чемичурри

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Plate Meat (Грудинка для запекания) с чесноком-гриль и соусом Чемичурри вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, грудинка для запекания (Plate Meat)230214
2Маринад из оливкового масла с бальзамиком и чесноком п/ф3030
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для гарнира

5Чеснок11590
6Соль Морская11

для соуса

7Соус Чемичурри п/ф5050

Выход готового изделия, г: 150/55/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На грудинке со стороны жирового слоя сделать косые надрезы так, чтобы в итоге получились ромбы. Посолить, поперчить. Замариновать в маринаде из бальзамического уксуса и чеснока. Оставить на сутки в прохладном месте. Достать за час до готовки. дать нагреться при комнатной температуре. Если надо — смазать маринадом еще раз, поместить в духовой шкаф, где готовить при температуре около 70 градусов примерно час на каждый килограмм мяса. За это время грудинку необходимо несколько раз перевернуть и смазать маринадом, смешенным с мясным соком. Готовое мясо порцинировать. Гарнировать запеченным на гриле чесноком (разрезать поперек, смазать маринадом, посолить и грилировать). Сервировать с соусом Чемичурри.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Plate Meat (Грудинка для запекания) с чесноком-гриль и соусом Чемичурри

Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока при прожарке Medium (кроме свинины).Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Plate Meat (Грудинка для запекания) с чесноком-гриль и соусом Чемичурри

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Plate Meat (Грудинка для запекания) с чесноком-гриль и соусом Чемичурри (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (150/55/50 грамм) содержит:

43,713,27,5323 (1354)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

58%16%2%13%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

17,15,23126,9
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector