Курица с лимонным сорго и лапшой (ТТК4084)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица с лимонным сорго и лапшой

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица с лимонным сорго и лапшой вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

¹   Масса замоченной лапши

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Красный перец режут соломкой, стручки горошка манжу подрезают с концов. Свежий лимонный сорго мелко режут. Зубчики чеснока мелко рубят. Куриный грудки нарезают тонкими кусочками. Перья зеленого лука мелко нарезают по диагонали. Свежий красный чили, очищают и мелко измельчают. Тонко нарезают поджаренный арахис.

Курица, горошек и красный перец готовят в нежирном бульоне с кокосовым молоком и лимонным сорго, смешивают с лапшой и посыпают дробленым арахисом. Нагревают масло в большой сковороде на большом огне. Добавляют красный перец и готовят 1 мин, помешивая регулярно. Добавляют горошек и готовят еще минуту. Кладут лимонное сорго и чеснок и помешивают еще минуту. Вливают кокосовое молоко, бульон, рыбный соус, кунжутное масло и черный перец, доводят до кипения. Добавляют курицу, накрывают крышкой, снижают огонь до среднего нагрева и тушат 7 мин.

Пока готовится курица, замачивают лапшу и варят в кипящей воде 5 мин, воду сливают. Добавляют лапшу к курице и соусу и перемешивают. Подают в тарелках, смешанных с кинзой, чили и посыпав арахисом сверху.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.