- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фетучини с грибами и курицей, порция ресторан
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Фетучини с грибами и курицей, порция ресторан на 1 пор выход 280
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фетучини с грибами и курицей, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фетучини с грибами и курицей, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и продуктов на | ||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Филе бедра окор без кожи | г | 30,000 | 30,000 | |
| Шампиньоны с/р” | г | 30,000 | 30,000 | |
| Чеснок п/ф” | г | 2,000 | 2,000 | |
| Сливки 22% | мл | 82,400 | 80,000 | |
| Бульон куриный с/р | мл | 50,000 | 50,000 | |
| Сыр президент с/р | г | 20,000 | 20,000 | |
| Масло сливочное 72,5% | г | 10,300 | 10,000 | |
| Перец черный горошек | г | 0,100 | 0,100 | |
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | |
| Пармезан зачищ.терт с/р” | г | 3,000 | 3,000 | |
| Базилик с/р | г | 2,000 | 2,000 | |
| Фетучини отварные с/р” | г | 120,000 | 120,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 280 | |||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
На сливочном масле обжарить куриное филе кубиком 2х2 см, шампиньоны пластиком, чеснок рубленный, затем добавить бульон, потушить, добавить пасту, сливки и сыр ,рубленный базилик 2гр, перемешать, прогреть до загустения.
Выложить в тарелку для пасты горкой , перцем из мельницы , тертым пармезаном
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Фетучини с грибами и курицей, порция ресторан на 1 пор выход 280
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 26,935 | 35,500 | 56,450 | 653,038 |
Инженер-технолог:
