- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бешбармак по-киргизски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бешбармак по-киргизски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бешбармак по-киргизски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||
| Баранина (тазобедренная | — | |||||||
| часть, корейка) | 218 | 156 | 164 | 117 | — | |||
| Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | — | — | ||
| Масса вареной | ||||||||
| баранины | — | 100 | — | 75 | — | — | ||
| На тесто: | ||||||||
| Мука | 62 | 62 | 42 | 42 | — | — | ||
| в т. ч. мука на подпыл | 2 | 2 | 2 | 2 | — | — | ||
| Яйца | 1/5 | 8 | 1/8 | 5 | — | — | ||
| шт. | шт. | |||||||
| Вода | 15 | 15 | 13 | 13 | — | — | ||
| Масса теста | — | 83 | — | 58 | — | — | ||
| Масса готовой лапши | — | 150 | — | 100 | — | — | ||
| Лук репчатый | 36 | 30 | 30 | 25 | — | — | ||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | — | — | ||
| Бульон | 150 | 150 | 150 | 150 | — | — | ||
| Выход | — | 430 | — | 350 | — | — | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5—7 см. Из муки, яиц и воды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают в виде лапши (0,5 х 5—7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной. Сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем.
Лапшу и мясо подают в кесу, а бульон — отдельно в пиале.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 15.51 г | 23 % |
| Жиров | 9.73 г | 13 % |
| Углеводов | 29.18 г | 10 % |
| Калорийность | 221.15 ккал (925 кДж) | 11 % |
Инженер-технолог:
