Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Вареники с вишней, порция 180 г общепит (ТК1277)

Вареники с вишней, порция 180 г общепит (ТК1277)

Вареники с вишней, порция 180 г общепит

Технико-Технологическая карта № . Вареники с вишней, порция 180 г общепит (СР-рецептура № 1004)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников с вишней, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Вареники с вишней, БП165,00,00165,09,00 – привар180,0
Масло сливочное10,00,0010,030,007,0
Сахарная пудра3,00,003,00,003,0
Сметана32,06,25 (порционирование)30,00,0030,0
Выход180/40

 

  1. Технология приготовления

 

Замороженные вареники с вишнями варят в кипящей подсоленной воде до готовности, затем – откидывают на дуршлаг. Готовые вареники порционируют. Поливают растопленным сливочным маслом. Посыпают сахарной пудрой. Ложку сметаны выкладывают на вареники или рядом.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   изделия из теста, сформованные в виде полукруга с вишневым фаршем внутри. Тесто кремового цвета. На разрезе – фарш из вишни с сахаром. Вареники сварены до готовности, политы растопленным сливочным маслом, посыпаны сахарной пудрой, политы сметаной.

Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с вишней,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Вареники с вишней и сметаной готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Полуфабрикат вареников с вишней изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели вареников с вишней должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМБГКПЕ colliБактерии рода ProteusПатогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101Не допускаетсяНе допускается0,1Не допускается
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ вареников с вишней и сметаной:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 180/40 г
На 100 г

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector