ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба запеченная с яйцом (ТТК3482)

Рыба запеченная с яйцом (ТТК3482)

Рыба запеченная с яйцом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба запеченная с яйцом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная с яйцом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                        I   II   III  
                      БРУТ НЕТТО БРУ НЕТТ БРУТ НЕТТ  
                      ТО   ТТО О ТО О  
  Треска*   196 149 157 119 117 89  
  или зубатка пятнистая              
                                 
  (пестрая)*   229 149 183 119 137 89  
  или скумбрия дальне- 276 149 220 119 165 89  
  восточная              
  или ледяная рыба 302 145 242 116 179 86  
  или судак 284 145 227 116 169 86  
  или ставрида океаническая 315 145 252 116 187 86  
  Из полуфабрикатов:              
  Треска 171 149 137 119 102 89  
  или зубатка пятнистая              
  (пестрая) 180 149 143 119 107 89  
  или ледяная рыба 177 145 141 116 105 86  
  или судак 188 145 151 116 112 86  
  или макрель Индийского              
  океана 167 142 133 113 99 84  
  Из филе, выпускаемого              
  промышленностью:              
  Треска, или зубатка              
  пятнистая (пестрая) 155 149 124 119 93 89  
  или макрель Индийского              
  океана 148 142 118 113 88 84  
  или ставрида океаническая 151 145 121 116 90 86  
  Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5  
  Масло растительное   8 8 6 6 5 5  
  Масса рыбы жареной 125 100 75  
  Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3  
  Яйца   1/2 20 1/2 20 1/4 10  
  Лук репчатый   шт.   шт.   шт.    
  131 110 131 110 100 84  
  Масло растительное   12 12 9 9 5 5  
  Масса лука              
  пассерованного 55 55 42  
  Картофель жареный ПФ 150 150 150  
        350 324 277  
  Масса полуфабриката  
  Выход 315 290 250  
  • * Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Top