Соус острый для рёбер п/ф(ТТК8213)

Соус острый для рёбер п/ф(ТТК8213) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Соус острый для рёбер п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус острый для рёбер п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Мёд 28 24
2 Соус соевый кикоман (концентрированный) 29 28
3 Крем бальзамик 42 40
4 Перец чёрный молотый 2 2
5 Специи (перец чили молотый) 3,5 3,5
6 Соль 7 7
7 Бекон с/к 110 110
8 Масло растительное 17 16
9 Томаты помитто в с/с (вес нетто) 925 925
10 Перец болгарский п/ф (зелёный) 60 60
11 Лук репчатый п/ф (белый) 135 135
12 Чеснок п/ф 8 8

Выход полуфабриката, г: 1150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Полоски бекона нарезать соломкой.
  2. Нарезать лук и перец соломкой 3 см, чеснок мелко порубить.
  3. Бекон, лук, перец и чеснок обжарить вместе на раскалённой сковороде, с добавлением подсолнечного масла в течении 5-7 минут.
  4. В сотейнике соединить все ингредиенты, (томаты резанные консервированные добавляются вместе с соком) добавить обжаренные овощи и бекон.
  5. Довести до кипения и варить 2-3 минуты.
  6. Снять с огня и остудить.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус острый для рёбер п/ф
Форма нарезки согласно технологическому процессу, сохранена. Красный, свойственный томатам в с/с и другим используемым продуктам. Довольно густая, не однородная, с включением продуктов входящих в состав. Острый, немного кисловатый, свойственный помидорам в с/с, свежему перцу, репчатому луку и другим компонентам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус острый для рёбер п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий