Технико-технологическая карта Соус острый для рёбер п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус острый для рёбер п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Мёд | 28 | 24 | ||||||||||||||
| 2 | Соус соевый кикоман (концентрированный) | 29 | 28 | ||||||||||||||
| 3 | Крем бальзамик | 42 | 40 | ||||||||||||||
| 4 | Перец чёрный молотый | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 5 | Специи (перец чили молотый) | 3,5 | 3,5 | ||||||||||||||
| 6 | Соль | 7 | 7 | ||||||||||||||
| 7 | Бекон с/к | 110 | 110 | ||||||||||||||
| 8 | Масло растительное | 17 | 16 | ||||||||||||||
| 9 | Томаты помитто в с/с (вес нетто) | 925 | 925 | ||||||||||||||
| 10 | Перец болгарский п/ф (зелёный) | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 11 | Лук репчатый п/ф (белый) | 135 | 135 | ||||||||||||||
| 12 | Чеснок п/ф | 8 | 8 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1150
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Полоски бекона нарезать соломкой.
- Нарезать лук и перец соломкой 3 см, чеснок мелко порубить.
- Бекон, лук, перец и чеснок обжарить вместе на раскалённой сковороде, с добавлением подсолнечного масла в течении 5-7 минут.
- В сотейнике соединить все ингредиенты, (томаты резанные консервированные добавляются вместе с соком) добавить обжаренные овощи и бекон.
- Довести до кипения и варить 2-3 минуты.
- Снять с огня и остудить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус острый для рёбер п/ф | |||||||||||||||||
| Форма нарезки согласно технологическому процессу, сохранена. | Красный, свойственный томатам в с/с и другим используемым продуктам. | Довольно густая, не однородная, с включением продуктов входящих в состав. | Острый, немного кисловатый, свойственный помидорам в с/с, свежему перцу, репчатому луку и другим компонентам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус острый для рёбер п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
