Хотате мисо гратан (ТТК7425)

Технико-технологическая карта Хотате мисо гратан ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологическая карта Хотате мисо гратан

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо хотате мисо гратан , вырабатываемое рестораном____________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
хотате (морской гребешок)6060
рис для суши п/ф7575
кунжут белый22
лук зелёный п/ф2
соус мисо п/ф5050
зелень (укропа) п/ф2
лимон1615
Выход:160/15/2

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Рис (из рисоварки тёплый) перемешивают с кунжутом и нашинкованным зелёным луком.
  2. Выкладывают на дно формы для запекания, равномерно распределяя его, но не трамбуя.
  3. Гребешки нарезают на тонкие кружочки и выкладывают сверху риса, закрывая его.
  4. Сверху равномерно покрываем соусом и запекаем под саламандрой до золотистого цвета.
  5. Украшают лимоном и веточкой укропа.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65˚в порционной тарелке. Сверху посыпают нарезанным зелёным луком и белым кунжутом. Украшают веточкой укропа и долькой лимона.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: запечённое блюдо с красивой корочкой, украшенное лимоном и зеленью укропа. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания.
  • Консистенция: свойственная входящим продуктам.
  • Цвет: у корочки — золотистый, не подгорелый. Свойственная входящим продуктам.
  • Вкус и запах: приятный, в меру острый, в меру солёный, свойственный входящим компонентам.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
16.531.633.9486
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector