Технико-технологическая карта Хотате мисо гратан
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо хотате мисо гратан , вырабатываемое рестораном____________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| хотате (морской гребешок) | 60 | 60 | |||||||
| рис для суши п/ф | 75 | 75 | |||||||
| кунжут белый | 2 | 2 | |||||||
| лук зелёный п/ф | 2 | ||||||||
| соус мисо п/ф | 50 | 50 | |||||||
| зелень (укропа) п/ф | 2 | ||||||||
| лимон | 16 | 15 | |||||||
| Выход: | 160/15/2 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Рис (из рисоварки тёплый) перемешивают с кунжутом и нашинкованным зелёным луком.
- Выкладывают на дно формы для запекания, равномерно распределяя его, но не трамбуя.
- Гребешки нарезают на тонкие кружочки и выкладывают сверху риса, закрывая его.
- Сверху равномерно покрываем соусом и запекаем под саламандрой до золотистого цвета.
- Украшают лимоном и веточкой укропа.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65˚в порционной тарелке. Сверху посыпают нарезанным зелёным луком и белым кунжутом. Украшают веточкой укропа и долькой лимона.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: запечённое блюдо с красивой корочкой, украшенное лимоном и зеленью укропа. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания.
- Консистенция: свойственная входящим продуктам.
- Цвет: у корочки – золотистый, не подгорелый. Свойственная входящим продуктам.
- Вкус и запах: приятный, в меру острый, в меру солёный, свойственный входящим компонентам.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 16.5 | 31.6 | 33.9 | 486 |
