- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба семейства осетровых припущенная
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба семейства осетровых припущенная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба семейства осетровых припущенная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| 507. Рыба (семейства осетровых) припущенная | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | 311 | 154 | 248 | 123 | 188 | 93 |
| или севрюга | 290 | 154 | 232 | 123 | 175 | 93 |
| или белуга | 306 | 154 | 244 | 123 | 185 | 93 |
| Из полуфабрикатов (звеньев): | ||||||
| Осетр, или севрюга, или белуга | 171 | 154 | 137 | 123 | 103 | 93 |
| Лук репчатый | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| Петрушка (корень) | 7 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| или сельдерей (корень) | 7 | 5 | 6 | 4 | 4 | 3 |
| Масса припущенной рыбы | – | 125 | – | 100 | – | 75 |
| Шампиньоны свежие | 53 | 40/281 | 28 | 21/151 | – | – |
| или грибы белые свежие | 49 | 37/281 | 26 | 20/151 | – | – |
| Лимон | 8 | 7 | – | – | – | – |
| Гарнир № 757, № 759, № 765 | – | 150 | – | 150 | – | 150 |
| Соус № 847, № 853, № 855 | – | 75 | – | 75 | – | 50 |
| Выход | – | 385 | – | 340 | – | 275 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85— 90 °С. За 10 мин до окончания варки добавляют лавровый лист.
При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипящем бульоне, по 5—10 г массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соус — паровой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| % от РСП | ||
| Калорийность | 193.8 ккал | 12.64% |
| Белки | 13.4 г | 14.57% |
| Жиры | 13 г | 19.4% |
| Углеводы | 6.2 г | 4.43% |
| Пищевые волокна | 1.2 г | 6% |
| Вода | 125 г | 4.59% |
