Булочки на темном пиве (ТТК2351)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочки на темном пиве

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочки на темном пиве вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  1. Мука Пшеничная высшего сорта 750\ 750
  2. Мука Ржаная обдирная 250\ 250
  3. Пиво темное 700\ 700
  4. Дрожжи прессованные 25\ 25
  5. Соль поваренная пищевая 20\ 20
  6. Специи Бадьян 3,2\ 3,2

Выход полуфабриката, г: 1748,2                                      Выход готового изделия, г: 1272

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Всего выйдет: 30 булочек. Время приготовления: 30 минут Общее время подъема: 3 часа 35 минут. Расстойка: 1,5 часа Выпечка: 7-10 минут. 25 г свежих дрожжей, 700 г (700 мл) “темного пива ” комнатной температуры, 250 г обдирная ржаной муки, 750 г пшеничной хлебопекарной муки, 20 г соли, измельченный бадьян по вкусу. Мука для посыпки.

Подготовка, формовка и выпечка

При помощи венчика, в большой миске разведите дрожжи в пиве до полного растворения, после чего добавьте всю ржаную и 400 г пшеничной муки.

Мешайте, пока не получится жидкое тесто. Накройте миску полотенцем и оставьте на 2 часа. Разогрейте духовку до 250 °С. Добавьте в жидкое тесто все остальные ингредиенты, хорошо перемешайте. Замесите тесто и работайте с тестом, пока оно не станет мягким, эластичным и не начнет хорошо отходить от рук.

Сформируйте шар, уложите его в посыпанную мукой миску, накройте полотенцем и оставьте на 45 минут.

Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, еще раз скатайте его в шар, верните в миску, снова накройте полотенцем и оставьте подниматься еще на 45 минут.

После этого снова выложите скребком на рабочую поверхность и разделите его на 30 булочек. Из каждой сделайте шарик и оставьте отдыхать под полотенцем еще на 5 минут. Из шаров сформируйте тугие булки и уложите их на подготовленные палеты, оставляя между булками побольше места.

Накройте их полотенцем и оставьте на 1,5 часа, – они должны увеличиться в объеме почти вдвое. Сверху острым ножом или бритвой сделайте надрезы. Обрызгайте разогретую духовку водой из пульверизатора и поставьте булки в печь.

Пеките 5 минут, после чего уменьшите температуру до 220 °С и пеките еще 5 минут, до глубокого темного цвета. Если постучать по булкам снизу, звук будет гулкий «пустой».

Выньте из духовки и полностью охладите на решетке.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

105,1\ 13,5\ 668,2\ 3410 (14278)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий