Бедра куриные жареные, 1 кг (ТТК0052)

Бедра куриные жареные, 1 кг Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-Технологическая карта № Бедра куриные жареные, 1 кг (СР- рецептура № 712)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бедра куриные жареные, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бедер куриных жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Говядина отварная (ТТК2624)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Куриные бедра (акт разделки и оттайки) 1342,0 0,00 1342,0 35,30 989,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Приправа для курицы 12,0 0,00 12,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 4,0 6,67 (потери при измельчении) 3,73 46,38 2,0
Томат-паста 16,0 6,25 (порционирование) 15,0 40,00 9,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Выход 1000
Читать
Рассольник ленинградский (ТТК5494)

 

Технология приготовления

Бедра куриные маринуют при помощи соли, черного молотого перца, приправы для курицы, измельченного чеснока, томат-пасты. Бедра обмазывают приправой. Оставляют для маринования на 20-30 минут в холодильнике. Выкладывают в гастроемкость, смазанную маслом.

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 160-180* С (режим «Жар») в течение 30минут.

Готовые куриные бёдра выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний видбедра куриные обжарены в духовке до золотистой корочки.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего запаха.
Читать
Сок в ассортименте, 150 г общепит (ТК1151)

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 21.29 г 31 %
Жиров 10.05 г 13 %
Углеводов 0.39 г 0 %
Калорийность 188.45 ккал
(788 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий