ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Икра из баклажан, полуфабрикат общепит (ТК1523)

Икра из баклажан, полуфабрикат общепит (ТК1523)

Икра из баклажан, полуфабрикат общепит

Технологическая карта № .  Икра из баклажан, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1002)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005

1 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры из баклажан, полуфабрикат, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф 41,4 2,00 (потери при измельчении) 41,0 26,00 30,0
Баклажаны 877,0 5,00 (зачистка от плодоножки) 833,0 28,00 600,0
Помидоры 224,0 15,00 (бланширование, зачистка) 190,0 37,00 120,0
Перец болгарский 460,0 0,00 460,0 26,00 (запекание) + 50,00 (очистка, стек) 170,0
Масло растительное 71,4 0,00 71,4 30,00 50,0
Чеснок очищенный, п/ф 14,5 8,00 (потери при измельчении) 13,3 40,00 8,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Лимон (для сока) 10,0 60,00 (получение сока) 4,0 50,00 2,0
Сахар-песок 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Помидоры моют, зачищают в месте прикрепления плодоножки. Надрезают кожицу крест-накрест. Подготовленные помидоры опускают на 1-1,5 минуты в кипящую воду для бланширования. Затем шумовкой вынимают помидоры, снимают с них кожицу, охлаждают.

Запеченные очищенные баклажаны и болгарский перец, а также бланшированный, очищенный от кожицы помидор, мелко рубят ножом, добавляют подсолнечное масло, измельченный чеснок, натертый на терке сырой лук, сок лимона, сахар-песок, соль. Хорошо перемешивают.

В глубокий противень выкладывают подготовленную икру. Ставят в жарочный шкаф на 15-20 минут при тепературе  150-160* С. Проверяют состояние продукта. Жидкость должна испариться почти полностью. Не допускают пригорания. Для этого 1-2 раза перемешивают. Охлаждают.

Остывшую икру порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – икра из баклажан – измельченный продукт коричневатого цвета с включениями красного болгарского перца и томатов. Овощи в икре равномерно перемешаны.

Вкус и запах – характерный для продуктов, входящих в состав икры из баклажан, без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Икру из баклажан приготавливают по меню непосредственно перед приемом пищи. Не хранят.

Икра из баклажан должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
— овощи тушеные 5·102 1,0 1,0 0,1 25
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ икры из баклажан:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 2,120 3,770 17,430 128,009

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top