Икра из баклажан, полуфабрикат общепит (ТК1523)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Икра из баклажан, полуфабрикат общепит

Технологическая карта № .  Икра из баклажан, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1002)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005

1 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры из баклажан, полуфабрикат, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф41,42,00 (потери при измельчении)41,026,0030,0
Баклажаны877,05,00 (зачистка от плодоножки)833,028,00600,0
Помидоры 224,015,00 (бланширование, зачистка)190,037,00120,0
Перец болгарский460,00,00460,026,00 (запекание) + 50,00 (очистка, стек)170,0
Масло растительное71,40,0071,430,0050,0
Чеснок очищенный, п/ф14,58,00 (потери при измельчении)13,340,008,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Лимон (для сока)10,060,00 (получение сока)4,050,002,0
Сахар-песок20,00,0020,00,0020,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Помидоры моют, зачищают в месте прикрепления плодоножки. Надрезают кожицу крест-накрест. Подготовленные помидоры опускают на 1-1,5 минуты в кипящую воду для бланширования. Затем шумовкой вынимают помидоры, снимают с них кожицу, охлаждают.

Запеченные очищенные баклажаны и болгарский перец, а также бланшированный, очищенный от кожицы помидор, мелко рубят ножом, добавляют подсолнечное масло, измельченный чеснок, натертый на терке сырой лук, сок лимона, сахар-песок, соль. Хорошо перемешивают.

В глубокий противень выкладывают подготовленную икру. Ставят в жарочный шкаф на 15-20 минут при тепературе  150-160* С. Проверяют состояние продукта. Жидкость должна испариться почти полностью. Не допускают пригорания. Для этого 1-2 раза перемешивают. Охлаждают.

Остывшую икру порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – икра из баклажан – измельченный продукт коричневатого цвета с включениями красного болгарского перца и томатов. Овощи в икре равномерно перемешаны.

Вкус и запах – характерный для продуктов, входящих в состав икры из баклажан, без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Икру из баклажан приготавливают по меню непосредственно перед приемом пищи. Не хранят.

Икра из баклажан должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
— овощи тушеные5·1021,01,00,125
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ икры из баклажан:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г2,1203,77017,430128,009

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.