Технологическая карта № . Икра из баклажан, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры из баклажан, полуфабрикат, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 41,4 | 2,00 (потери при измельчении) | 41,0 | 26,00 | 30,0 |
| Баклажаны | 877,0 | 5,00 (зачистка от плодоножки) | 833,0 | 28,00 | 600,0 |
| Помидоры | 224,0 | 15,00 (бланширование, зачистка) | 190,0 | 37,00 | 120,0 |
| Перец болгарский | 460,0 | 0,00 | 460,0 | 26,00 (запекание) + 50,00 (очистка, стек) | 170,0 |
| Масло растительное | 71,4 | 0,00 | 71,4 | 30,00 | 50,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 14,5 | 8,00 (потери при измельчении) | 13,3 | 40,00 | 8,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон (для сока) | 10,0 | 60,00 (получение сока) | 4,0 | 50,00 | 2,0 |
| Сахар-песок | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Помидоры моют, зачищают в месте прикрепления плодоножки. Надрезают кожицу крест-накрест. Подготовленные помидоры опускают на 1-1,5 минуты в кипящую воду для бланширования. Затем шумовкой вынимают помидоры, снимают с них кожицу, охлаждают.
Запеченные очищенные баклажаны и болгарский перец, а также бланшированный, очищенный от кожицы помидор, мелко рубят ножом, добавляют подсолнечное масло, измельченный чеснок, натертый на терке сырой лук, сок лимона, сахар-песок, соль. Хорошо перемешивают.
В глубокий противень выкладывают подготовленную икру. Ставят в жарочный шкаф на 15-20 минут при тепературе 150-160* С. Проверяют состояние продукта. Жидкость должна испариться почти полностью. Не допускают пригорания. Для этого 1-2 раза перемешивают. Охлаждают.
Остывшую икру порционируют.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – икра из баклажан – измельченный продукт коричневатого цвета с включениями красного болгарского перца и томатов. Овощи в икре равномерно перемешаны.
- Вкус и запах – характерный для продуктов, входящих в состав икры из баклажан, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Икру из баклажан приготавливают по меню непосредственно перед приемом пищи. Не хранят.
Икра из баклажан должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| – овощи тушеные | 5·102 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность икры из баклажан:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 2,120 | 3,770 | 17,430 | 128,009 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
