Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Биточки или котлеты манные (ТТК3433)

Биточки или котлеты манные (ТТК3433)

Биточки или котлеты манные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Биточки или котлеты манные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки или котлеты манные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                      I II     III  
                    БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ  
                    ТО О ТО О ТО О  
  Крупа манная или рисовая 53 53 70 70  
  Молоко   50 50  
  Вода 100 100 210 210  
  Яйца 1/5 8  
                        шт.        
  Сахар 8 8 10 10  
                8 8 10 10  
  Сухари пшеничные  
              222 275  
  Масса полуфабриката  
  Кулинарный жир   8 8 10 10  
  Масса жареных изделий 200 250  
  Сметана 30 30 30 30  
  или варенье, или джем, 30 30 30 30  
  или повидло        
                 
  Выход: со сметаной 230 280  
  с вареньем, или джемом,              
  или повидлом 230 280  

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши, охлаждают до 60—70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.

Отпускают со сметаной, или вареньем, или джемом, или повидлом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top