- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки или котлеты манные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки или котлеты манные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки или котлеты манные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||||||
| Крупа манная или рисовая | — | — | 53 | 53 | 70 | 70 | ||||||||
| Молоко | — | — | 50 | 50 | — | — | ||||||||
| Вода | — | — | 100 | 100 | 210 | 210 | ||||||||
| Яйца | — | — | 1/5 | 8 | — | — | ||||||||
| шт. | ||||||||||||||
| Сахар | — | — | 8 | 8 | 10 | 10 | ||||||||
| — | — | 8 | 8 | 10 | 10 | |||||||||
| Сухари пшеничные | ||||||||||||||
| — | — | — | 222 | — | 275 | |||||||||
| Масса полуфабриката | ||||||||||||||
| Кулинарный жир | — | — | 8 | 8 | 10 | 10 | ||||||||
| Масса жареных изделий | — | — | — | 200 | — | 250 | ||||||||
| Сметана | — | — | 30 | 30 | 30 | 30 | ||||||||
| или варенье, или джем, | — | — | 30 | 30 | 30 | 30 | ||||||||
| или повидло | ||||||||||||||
| Выход: со сметаной | — | — | — | 230 | — | 280 | ||||||||
| с вареньем, или джемом, | ||||||||||||||
| или повидлом | — | — | — | 230 | — | 280 | ||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши, охлаждают до 60—70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.
Отпускают со сметаной, или вареньем, или джемом, или повидлом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 3.25 г | 4 % |
| Жиров | 5.65 г | 7 % |
| Углеводов | 20.25 г | 7 % |
| Калорийность | 146.50 ккал (613 кДж) | 7 % |
Инженер-технолог:
