Технико – технологическая карта Рулетики из баклажан с крем чизом и орехами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо рулетики из баклажан с крем чизом и орехами, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. |
| баклажан | 150 | 80 |
| масло растительное | 10 | 10 |
| соль | 1 | 1 |
| масса жареных баклажан: | ||
| крем чиз для брускетт п/ф | 160 | 155 |
| орех арахис | 25 | 25 |
| орех кешью | 20 | 20 |
| кунжут | 2 | 2 |
| выход: | 280 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Баклажаны нарезать вдоль на слайсере (2-3 мм толщиной) (6 штук на порцию) и обжарить на гриле с двух сторон, посолить. Орехи арахис и кешью обжарить на сковороде, слегка измельчить, кунжут жарят отдельно. На обжаренный баклажаны выкладывают поровну крем чиз, на него орехи и заворачивают рулетики.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке лодочка. Каждый рулетик посыпают кунжутом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: рулетики имеют красивую, одинаковую форму. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания.
- Консистенция: свойственная продуктам в составе.
- Цвет: баклажаны не горелые, свойственные каждому виду продуктов входящих в состав.
- Вкус и запах: сливочный, со вкусом зелени., в меру солёный. Свойственный каждому виду продукта входящему в состав.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 1.7 | 17.2 | 4.7 | 176.4 |
