- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки или котлеты пшенные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки или котлеты пшенные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки или котлеты пшенные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||
| Крупа пшено, или | |||||||||||
| пшеничная, или перловая, | — | — | 62 | 62 | 80 | 80 | |||||
| или ячневая | |||||||||||
| Молоко | — | — | 50 | 50 | — | — | |||||
| Вода | — | — | 125 | 125 | 225 | 225 | |||||
| Сахар | — | — | 8 | 8 | 10 | 10 | |||||
| Яйца | — | — | 1/5 | 8 | — | — | |||||
| шт. | |||||||||||
| Сухари пшеничные | — | — | 8 | 8 | 10 | 10 | |||||
| — | — | — | 227 | — | 285 | ||||||
| Масса полуфабриката | |||||||||||
| Кулинарный жир | — | — | 8 | 8 | 10 | 10 | |||||
| Масса готовых | |||||||||||
| биточков или котлет | — | — | — | 200 | — | 250 | |||||
| Сметана | — | — | 30 | 30 | 30 | 30 | |||||
| Выход: со сметаной | — | — | — | 230 | — | 280 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60—70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.
При подаче поливают сметаной. Можно подать с грибным соусом
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 3.90 г | 5 % |
| Жиров | 7.40 г | 10 % |
| Углеводов | 18.60 г | 6 % |
| Калорийность | 151.00 ккал (632 кДж) | 7 % |
Инженер-технолог:
