Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Капуста маринованная по-грузински, порция общепит (ТК1678)

Капуста маринованная по-грузински, порция общепит (ТК1678)

Капуста маринованная по-грузински, порция общепит

Технологическая карта №  Капуста маринованная по-грузински, порция ресторан (СР-рецептура № 827)

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты маринованной по-грузински, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста белокочанная 1000,0 0,00 1000,0 0,00 1000,0
Свекла зачищенная, п/ф 142,0 0,00 142,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Перец красный молотый 0,8 0,00 0,8 100,00 0,0
Соль 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Сахар-песок 100,0 0,00 100,0 100,00 0,0
Уксус 9%-й 100,0 0,00 100,0 100,00 0,0
Лавровый лист 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Масло растительное 70,0 0,00 70,0 100,00 0,0
Вода 700,0 0,00 700,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

  1. Технология приготовления

 

Капусту белокочанную зачищают от верхних покровных листьев, разрезают пополам, полностью вырезают кочерыгу. Подготовленную капусту нарезают шашками 2,5х2,5 см.Свеклу обработанную нарезают тонкими ломтиками.  Чеснок режут ломтиками.

Капусту укладывают в глубокую емкость слоями вперемешку с нарезанной крупными ломтиками свеклой, чесноком и красным молотым перцем, заливают кипящим маринадом. Оставляют капусту на 3 дня при комнатной температуре для маринования. После окончания процесса маринования капусту хранят в холодильнике при температуре +2+6* С.

Приготовление маринада: в кипящую воду засыпают соль, сахар, уксус, добавляют специи. Маринад должен закипеть, после чего вливают растительное масло.

Готовую капусту отцеживают от маринада. Отпускают без свеклы и чеснока.

Температура подачи блюда +14* С.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – маринованная капуста темно-розового цвета нарезана шашками.

Консистенция: хрустящая.

Цвет – темно-розовый.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Кисло-сладкий, с привкусом специй. Без постороннего привкуса.

Запах — характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Капусту маринованную по-грузински готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Допустимый срок хранения — не более  5 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели капусты по-грузински должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top