Технологическая карта № Капуста маринованная по-грузински, порция ресторан (СР-рецептура № 827)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты маринованной по-грузински, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста белокочанная | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Свекла зачищенная, п/ф | 142,0 | 0,00 | 142,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец красный молотый | 0,8 | 0,00 | 0,8 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Уксус 9%-й | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 700,0 | 0,00 | 700,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Капусту белокочанную зачищают от верхних покровных листьев, разрезают пополам, полностью вырезают кочерыгу. Подготовленную капусту нарезают шашками 2,5х2,5 см.Свеклу обработанную нарезают тонкими ломтиками. Чеснок режут ломтиками.
Капусту укладывают в глубокую емкость слоями вперемешку с нарезанной крупными ломтиками свеклой, чесноком и красным молотым перцем, заливают кипящим маринадом. Оставляют капусту на 3 дня при комнатной температуре для маринования. После окончания процесса маринования капусту хранят в холодильнике при температуре +2+6* С.
Приготовление маринада: в кипящую воду засыпают соль, сахар, уксус, добавляют специи. Маринад должен закипеть, после чего вливают растительное масло.
Готовую капусту отцеживают от маринада. Отпускают без свеклы и чеснока.
Температура подачи блюда +14* С.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – маринованная капуста темно-розового цвета нарезана шашками.
- Консистенция: хрустящая.
- Цвет – темно-розовый.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Кисло-сладкий, с привкусом специй. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Капусту маринованную по-грузински готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.
Допустимый срок хранения – не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели капусты по-грузински должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.00 г | 1 % |
| Жиров | 0.00 г | 0 % |
| Углеводов | 7.00 г | 2 % |
| Калорийность | 30.00 ккал (125 кДж) | 1 % |
