Технико-технологическая карта № Буженина, полуфабрикат гастроном (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на буженину, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления буженины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свиной шеи должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска, что придает ему вид мраморности. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина шея, п/ф | 1600,0 | 0,00 | 1600,0 | 37,50 | 1000,0 |
| Соль каменная грубого помола | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Горчица | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный чеснок мелко рубят. В миске соединяют соль, черный молотый перец, специи для гриля, горчицу, растительное масло, перемешивают до образования кашицы.
Подготовленную свиную шею натирают полученной смесью, обсыпают мелко нарубленным чесноком. Мясные куски укладывают в глубокую гастроемкость слоями. Гастроемкость затягивают пищевой пленкой, выдерживают в течение 12 часов при температуре +(2+4)* С.
Перед запеканием замаринованное мясо заворачивают в 2 слоя фольги. Выкладывают на подготовленный противень. В самый большой кусок вставляют термощуп.
Ставят в предварительно разогретую до 195* С пароконвекционную печь на 60-70 минут. Температура, которую указывает термощуп в толще мясного куска должна быть 68-70* С.
Готовую буженину достают из печи, оставляют в фольге для естественного остывания при комнатной температуре.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – запеченный до готовности, кусок мякоти свинины удлиненной формы. На поверхности хорошо видны специи.
- Цвет в разрезе – серовато-розовый.
- Консистенция – плотная, упругая. При нарезке не крошится.
- Вкус и запах – запеченной свинины, маринада, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Буженину изготавливают по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Допустимый срок хранения полуфабриката буженины – не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели буженины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 15.69 г | 23 % |
| Жиров | 25.31 г | 34 % |
| Углеводов | 1.40 г | 0 % |
| Калорийность | 298.74 ккал (1250 кДж) | 14 % |
