Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Буженина, полуфабрикат гастроном (ТТК1488)

Буженина, полуфабрикат гастроном (ТТК1488)

Буженина, полуфабрикат гастроном

Технико-технологическая карта №  Буженина, полуфабрикат гастроном (СР- рецептура № 154)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на буженину, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления буженины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

 

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свиной шеи должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска, что придает ему вид мраморности. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина шея, п/ф1600,00,001600,037,501000,0
Соль каменная грубого помола10,00,0010,0100,000,0
Горчица20,00,0020,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый3,00,003,0100,000,0
Масло растительное15,00,0015,0100,000,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенный чеснок мелко рубят. В миске соединяют соль, черный молотый перец, специи для гриля, горчицу, растительное масло, перемешивают до образования кашицы.

Подготовленную свиную шею натирают полученной смесью, обсыпают мелко нарубленным чесноком. Мясные куски укладывают в глубокую гастроемкость слоями. Гастроемкость затягивают пищевой пленкой,  выдерживают в течение 12 часов при температуре +(2+4)* С.

Перед запеканием замаринованное мясо заворачивают в 2 слоя фольги. Выкладывают на подготовленный противень. В самый большой кусок вставляют термощуп.

Ставят в предварительно разогретую до 195* С пароконвекционную печь на 60-70 минут. Температура, которую указывает термощуп в толще мясного куска должна быть 68-70* С.

Готовую буженину достают из печи, оставляют в фольге для естественного остывания  при комнатной температуре.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – запеченный до готовности, кусок мякоти свинины удлиненной формы. На поверхности хорошо видны специи. Цвет в разрезе — серовато-розовый.

Консистенция – плотная, упругая. При нарезке не крошится.

Вкус и запах  – запеченной свинины, маринада, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса и запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Буженину изготавливают по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Допустимый срок хранения полуфабриката буженины — не более  72 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели буженины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector