ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Пудинг овощной (ТТК3422)

Пудинг овощной (ТТК3422)

Пудинг овощной

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пудинг овощной

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг овощной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                              I   II   III  
                            БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ  
                            ТО О ТО О ТО О  
  Капуста цветная 42 22  
                            90 72 70 56  
  Капуста белокочанная  
  свежая                
  Морковь   28 22 81 65 54 43  
  Молоко   30 30 30 30 30 30  
  Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5  
                                   
  Масса припущенной              
  капусты 20 65 50  
  Масса припущенной              
  моркови 20 60 40  
  Картофель   112 84  
  Кабачки   48 38  
  Маргарин столовый 10 10 5 5  
                               
  Масса обжаренного              
  картофеля 70  
  Масса обжаренных              
  кабачков 25  
  Зеленый горошек              
  консервированный) 31 20 46 30  
  Крупа манная 10 10 15 15 15 15  
  Яйца 1 шт. 40 1/2 20 1/4 10  
                                ал.   шт.    
  Сметана 5 5 5 5  
  Сухари 3 3 5 5 5 5  
  Сыр   5,4 5  
  Масса полуфабриката 170 225 225  
  Масса готового пудинга 150 200 200  
  Сметана 30 30 30 30 20 20  
  или соус 75 75 75  
                         
  Выход со сметаной 180 230 220  
  с соусом 225 275 275  

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают; цветную капусту отваривают. В подготовленные овощи и зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения.

Массу охлаждают до 40-50°С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают в форму или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают.

 

Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top