Нон Ругани (ТТК5348)

Поделись в соцсетях:

Нон Ругани

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Нон Ругани

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Нон Ругани вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес брутто вес нетто
Мука 10000 10000
Вода 2000 2000
Дрожжи прессованные 300 300
Соль 200 200
Маргарин 1000 1000
Молоко сухое 240 240
Яйца куриные 1000 1000
Мак 10 10

Выход: 150

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В дежу тестомесильной машины влить подогретую до температуры 20-25оС воду, предварительно разведенные в воде и процеженные дрожи, соль, растопленный маргарин, молоко, яйцо и все это размешать до однородной массы. Дежу закрыть крышкой, поставить на 2-3 часа для брожения при температуре 35-40оС. За время брожения тесто обмять 2-3 раза. Потом разделить на порции и дать отстояться на 40-50 минут. Сформировать в виде шарика и после отстоя придать форму лепешки, посыпая маком или кунжутом поставить в духовку на 25-30 минут.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top