Технико-технологическая карта Кофе с Бейлисом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Кофе с Бейлисом.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Ликер сливочный | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | Вода фильтрованная | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 3 | Кофе в зернах 8 г | 8 | 8 | ||||||||||||||
| 4 | Сливки взбитые | 26 | 25 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 175
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В бокал для ирландского кофе объемом 220 мл наливается сливочный ликер. Затем туда добавляется кофе эспрессо с двойным количеством воды. Напиток украшается взбитыми сливками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в бокале для ирландского кофе объёмом 220 мл, подают горячим. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Кофе с Бейлисом | |||||||||||||||||
| чёрный. | жидкая. | приятный, сбалансированный, свойственный кофеи другим используемым напиткам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Кофе с Бейлисом | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
