Оливье с ростбифом (ТТК1108)

Оливье с ростбифом Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 Технико-технологическая карта № Оливье с ростбифом (СР-рецептура № 1.29)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на оливье с ростбифом, вырабатываемый в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления оливье с ростбифом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Салат оливье п/ф – свежеприготовленнный. Ингредиенты салата нарезаны мелким кубиком. Салат заправлен майонезом.

Ростбиф – предварительно замаринованная, затем приготовленная по технологии су-вид, телячья вырезка.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Оливье  п.ф 165,0 3,03 (потери при порционировании) 160,0 0,00 160,0
Огурец 21,0 4,76 20,0 0,00 20,0
Ростбиф, п.ф 51,0 1,96 (потери при нарезке) 50,0 0,00 50,0
Яйцо перепелиное 1шт 0,00 10,0 0,00 10,0
Помидор черри, п/ф 8,0 0,00 8,0 0,00 8,0
Салат фризе зачищ.  п.ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 0,00 0,0
Соль морская 0,5 0,00 0,5 0,00 0,0
Уксус бальзамический уваренный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход         250

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Калорийность 488 кКал
Белки 20 г
Жиры 36 г
Углеводы 21 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий