| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Оливье с ростбифом (СР-рецептура № 1.29)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на оливье с ростбифом, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления оливье с ростбифом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Салат оливье п/ф – свежеприготовленнный. Ингредиенты салата нарезаны мелким кубиком. Салат заправлен майонезом.
Ростбиф – предварительно замаринованная, затем приготовленная по технологии су-вид, телячья вырезка.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Оливье п.ф | 165,0 | 3,03 (потери при порционировании) | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Огурец | 21,0 | 4,76 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Ростбиф, п.ф | 51,0 | 1,96 (потери при нарезке) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Яйцо перепелиное | 1шт | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Помидор черри, п/ф | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Салат фризе зачищ. п.ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,0 |
| Соль морская | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,0 |
| Уксус бальзамический уваренный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 250 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Калорийность | 488 кКал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 36 г |
| Углеводы | 21 г |
