- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты картофельные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты картофельные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты картофельные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||||||
| Картофель | 213 | 160 | 287 | 215 | 293 | 220 | |||||||||||||
| Яйца | 1/5 | 8 | 1/7 | 6 | — | — | |||||||||||||
| шт. | шт. | ||||||||||||||||||
| Сухари или мука | 10 | 10 | 12 | 12 | 12 | 12 | |||||||||||||
| пшеничная | |||||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | — | 170 | — | 225 | — | 225 | |||||||||||||
| Кулинарный жир или | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | |||||||||||||
| масло растительное | |||||||||||||||||||
| — | 150 | — | 200 | — | 200 | ||||||||||||||
| Масса жареных котлет | |||||||||||||||||||
| Маргарин столовый или | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 | |||||||||||||
| масло сливочное | |||||||||||||||||||
| или сметана | 30 | 30 | 20 | 20 | 15 | 15 | |||||||||||||
| Соус | |||||||||||||||||||
| — | 75 | — | 75 | — | 50 | ||||||||||||||
| Выход: с жиром | — | 165 | — | 210 | — | 205 | |||||||||||||
| со сметаной | — | 180 | — | 220 | — | 215 | |||||||||||||
| с соусом | — | 225 | — | 275 | — | 250 | |||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.
Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной.
Сметану и соус можно подать отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 3.34 г | 4 % |
| Жиров | 5.91 г | 8 % |
| Углеводов | 25.38 г | 9 % |
| Калорийность | 168.81 ккал (706 кДж) | 8 % |
Инженер-технолог:
