Буженина запеченая с сельдереем и морковью п/ф (ТТК7510)

Технико - технологическая карта Буженина запеченая с сельдереем и морковью ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Буженина запеченая с сельдереем и морковью п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Буженина запеченая с сельдереем и морковью п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто в г.
свинина шея п/ф22002200
морковь п/ф200
сельдерей стебель230200
соевый соус100100
горчица100100
чесночное масло п/ф2020
орегано11
тимьян п/ф22
соль2020
перец свежемолотый33
выход:1700

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. У свинины обрезают лишний жир и отходящие части мяса.
  2. Сельдерей промываю, удаляют засохшие и повреждённые части, срезают черешок.
  3. Морковь и сельдерей нарезают брусочком толщиной 0,5 см и шпигуют шею, делая проколы.
  4. Шею солят, перчат, натирают горчицей и чесночным маслом, добавляют специи и заворачивают в фольгу. маринуют в течении 2-3 часов.
  5. Буженину запикают в конвектомате при t 220°С до 80° в нутри мяса.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03 и 2.3.2.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.6.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: масса с включениями продуктов входящих в состав
  • Консистенция: упругая, свойственая запечёной свинине, сочная.
  • Цвет: в нутри мяса — серый
  • Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный свинине. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
3.97.86.2111.3
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector