- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ботвинья
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ботвинья
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ботвинья вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Квас хлебный | — | 700 | — | 700 | — | 700 | ||||||||
| Шпинат | 189 | 140 | 189 | 140 | 189 | 140 | ||||||||
| Щавель | 105 | 80 | 105 | 80 | 105 | 80 | ||||||||
| Лимон | 16 | 14 | 11 | 10 | — | — | ||||||||
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||||
| — | 800 | — | 800 | — | 800 | |||||||||
| Масса ботвиньи | ||||||||||||||
| Для гарнира: | ||||||||||||||
| Лук зеленый | 50 | 40 | 50 | 40 | 50 | 40 | ||||||||
| Салат | 69 | 50 | 69 | 50 | — | — | ||||||||
| Огурцы свежие | 163 | 130 | 163 | 130 | 163 | 130 | ||||||||
| Хрен (корень) | 47 | 30 | 47 | 30 | 47 | 30 | ||||||||
| Укроп | 27 | 20 | 27 | 20 | 27 | 20 | ||||||||
| Масса готового | 220 | |||||||||||||
| овощного гарнира | — | 270 | — | 270 | — | |||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||||||||
| Белуга* | 214 | 120 | 161 | 90 | 107 | 60 | ||||||||
| Или осетр* | 218 | 120 | 164 | 90 | 109 | 60 | ||||||||
| Или севрюга* | 203 | 120 | 153 | 90 | 102 | 60 | ||||||||
| Или треска* | 158 | 122 | 118 | 91 | 79 | 61 | ||||||||
| Масса готовой рыбы | ||||||||||||||
| на порцию | — | 100 | — | 75 | — | 50 | ||||||||
Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу-звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями).
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.
При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, по III колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде.
Ботвинью можно отпускать с раками (по 1—2 шт. на порцию).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.70 г | 4 % |
| Жиров | 5.17 г | 7 % |
| Углеводов | 1.73 г | 0 % |
| Калорийность | 47.67 ккал (199 кДж) | 2 % |
Инженер-технолог:
