Морковный торт(ТТК7736)

Морковный торт(ТТК7736) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Морковный торт

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Морковный торт вырабатываемое и реализуемое в и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

 

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Орех Грецкий ядро 74 70
2 Мука Пшеничная высшего сорта 150 135
3 Пекарский порошок 1 1
4 Сода пищевая 1 1
5 Специи Гвоздика 1 1
6 Специи Корица 2 2
7 Специи Мускатный орех 1 1
8 Соль поваренная пищевая 2 2
9 Яйца куриные (белок) 55 55
10 Сахар-песок 60 60
11 Яйца куриные 55 55
12 Яйца куриные (желток) 20 20
13 Сахар-песок 160 160
14 Масло оливковое рафинированное 170 170
15 Морковь столовая свежая 125 94
16 Сахарная пудра 20 20
17 Масло сливочное несоленое 20 20
18 Сыр Маскарпоне 145 139
19 Сливки из коровьего молока 35% жирности 40 40
  • Выход полуфабриката, г: 1046
  • Выход готового изделия, г: 1028

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Нагрейте духовку до 200 °С. Смажьте круглую форму для торта диаметром 18 см и застелите дно и стенки пергаментной бумагой для выпечки. Бумага должна выступать из формы примерно на 2,5 см.
  2. Поместите орехи на противень и жарьте 4-5 минут до легкого зарумянивания.
  3. Остудите и разрежьте каждый кусочек на 3 части.
  4. Просейте муку, пекарский порошок, соду, специи и соль в миску. Повторите, чтобы смесь получилась однородной.
  5. Поместите белки в очень чисто вымытую чашу миксера и установите насадку-венчик для взбивания. Взбейте белки на максимальной скорости до образования устойчивых пиков. Постепенно введите сахар, отвешенный для белков, но не переусердствуйте: меренга должна быть мягкой. Быстро выложите меренгу в другую миску и отставьте в сторону.
  6. Поместите в чашу миксера яйцо и желток и добавьте отмеренный сахар.
  7. Смешивайте на максимальной скорости 3-4 минуты или пока смесь не увеличится в объеме вдвое и не будет воздушной.
  8. Не выключая миксер, влейте тонкой струйкой оливковое масло, так чтобы масса сильно не усела.
  9. Достаньте чашу из миксера и лопаточкой или рукой в перчатке осторожно соедините с мучной смесью.
  10. Добавьте морковь и орехи и осторожно перемешайте. Быстро и аккуратно соедините с меренгой. Не нужно добиваться однородной консистенции, прожилки меренги должны быть видны.
  11. Перелейте смесь в подготовленную форму и выпекайте 1 час 10 минут, пока воткнутая в середину шпажка не выйдет чистой. Возможно, нужно будет убавить температуру до 180 °С по истечении первого получаса, если торт будет слишком быстро зарумяниваться сверху.
  12. Тем временем приготовьте глазурь из сливочного сыра. Смешайте в миксере сахарную пудру со сливочным маслом, чтобы получился бледный крем однородной консистенции.
  13. Введите небольшими порциями сливочный крем, давая полностью раствориться перед тем, как добавить следующую порцию.
  14. Соскребайте смесь со стенок чаши для получения однородной массы.
  15. Влейте сливки и перемешайте, но будьте осторожны и не переусердствуйте, иначе сливки свернутся и отделятся. Если вы используете другой сорт сливочного сыра, может потребоваться чуть больше сливок: глазурь должна быть пастообразной, но ни в коем случае не жидкой и не текучей.
  16. Достаньте торт из печи и дайте остыть прямо в форме в течение примерно 30 минут, а затем опрокиньте его на решетку для окончательного остужения.
  17. Зубчатым ножом разрежьте корж.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Морковный торт
Изделие правильной
формы, без изломов и вмятин. Поверхность декорирована кремом, глазурью, фруктами, шоколадными и сахаристыми украшениями (по рецептуре). Отделка бортов – кремом, бисквитной крошкой, цветным бисквитом, шоколадными и сахаристыми украшениями (по рецептуре).
Коржей – кремовый или
коричневый (для шоколадных, кофейных коржей), Крема и отделки
– в зависимости от ингредиентов, входящих в состав.
Устойчивая,
сохраняющая форму.
Сладкий, не приторный.
Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Морковный торт (в целом блюде (изделии))
65,63 72,92 15,59 19,49 23,3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Морковный торт
5 х 10^4 0,01 <*> 0,1 <*> 25

Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более, со сроком годности 5 и более суток. <*> в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (1028 грамм) содержит
45,29 312,91 347,42 4387,04
100 грамм блюда (изделия) содержит
4,41 30,44 33,8 426,75
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий