Суп янагава набэ (ТТК7444)

Технико - технологическая карта Суп янагава набэ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Суп янагава набэ

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп янагава набэ (ланч), вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
бульон для янагава набэ п/ф250
лук порей п/ф20
угорь копчёный п/ф40
яйца1/2шт.25
зелень п/ф (петрушки)1
Выход:285/40

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук парей нарезают тонкими кольцами под углом, яйца на четвертинки, угорь нарезают на пластинки.
  2. Лук парей и угорь кладут в порционную супницу и заливают подготовленным горячим бульоном.
  3. Подают украшая яйцом и рубленной зеленью.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 75˚ в суповой чашке с крышкой на подстановочной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: продукты красиво нарезаны и уложены, залиты бульоном. Края суповой чашки чистые.
  • Консистенция: жидкая, у продуктов в меру упругая.
  • Цвет: у бульона прозрачный, соломенного цвета. У других компонентов — свойственный им цвет.
  • Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, ярко выраженный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
6,037,123,63104
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector