Технико – технологическая карта Суп янагава набэ
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп янагава набэ (ланч), вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. | |||||||
| бульон для янагава набэ п/ф | 250 | ||||||||
| лук порей п/ф | 20 | ||||||||
| угорь копчёный п/ф | 40 | ||||||||
| яйца | 1/2шт. | 25 | |||||||
| зелень п/ф (петрушки) | 1 | ||||||||
| Выход: | 285/40 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук парей нарезают тонкими кольцами под углом, яйца на четвертинки, угорь нарезают на пластинки.
- Лук парей и угорь кладут в порционную супницу и заливают подготовленным горячим бульоном.
- Подают украшая яйцом и рубленной зеленью.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 75˚ в суповой чашке с крышкой на подстановочной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: продукты красиво нарезаны и уложены, залиты бульоном. Края суповой чашки чистые.
- Консистенция: жидкая, у продуктов в меру упругая.
- Цвет: у бульона прозрачный, соломенного цвета. У других компонентов – свойственный им цвет.
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, ярко выраженный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 6,03 | 7,12 | 3,63 | 104 |
