- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп из овощей
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп из овощей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп из овощей вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||||||||
| Капуста цветная | 96 | 50 | — | — | — | — | ||||||||||
| Или брюссельская* | 77 | 50 | — | — | — | — | ||||||||||
| Или белокочанная | — | — | 100 | 80 | 100 | 80 | ||||||||||
| — | — | 267 | 200 | 267 | 200 | |||||||||||
| Картофель | ||||||||||||||||
| Репа | 53 | 40 | — | — | — | — | ||||||||||
| Морковь | 25 | 20 | 50 | 40 | 50 | 40 | ||||||||||
| Петрушка (корень) | 27 | 20 | 27 | 20 | — | — | ||||||||||
| Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | 48 | 40 | ||||||||||
| Лук-порей | 26 | 20 | 26 | 20 | — | — | ||||||||||
| Горошек зеленый | — | — | 46 | 30 | 46 | 30 | ||||||||||
| консервированный | ||||||||||||||||
| Или фасоль овощная | 67 | 60 | — | — | 33 | 30 | ||||||||||
| (лопатка) свежая | ||||||||||||||||
| Помидоры свежие | 94 | 80 | 94 | 80 | — | — | ||||||||||
| Грибы белые свежие | 53 | 40 | — | — | — | — | ||||||||||
| Маргарин столовый | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||
| Бульон или вода | 850 | 850 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||||||||||
Норма закладки указана на капусту кочанчиками.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук, пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30—35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10—15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.
Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.
Суп можно отпускать со сметаной.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.97 г | 4 % |
| Жиров | 1.93 г | 2 % |
| Углеводов | 5.55 г | 2 % |
| Калорийность | 49.11 ккал (205 кДж) | 2 % |
Инженер-технолог:
