Салат Цада (ТТК3258)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Цада

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цада вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

БРУТТО НЕТТО
Говядина (грудная, лопаточная, подлопаточная части) 175 130
Масса отварного мяса 80
Фасоль 146 145/305*
Картофель
344 250**
Лук репчатый 66 55
Огурцы соленые 200 160
Заправка:
Сметана 130 130
Чеснок 39 30
160
Масса заправки
Выход 1000

* В числителе указана масса фасоли нетто, в знаменателе — масса вареной фасоли.

** Масса вареного очищенного картофеля.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Фасоль перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 5—8 ч и варят в той же воде до готовности. Вареное мясо, вареный очищенный картофель, соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими кубиками, лук репчатый шинкуют, добавляют вареную фасоль, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Для заправки сметану соединяют с мелко нарезанным чесноком и перемешивают.

При отпуске салат поливают заправкой. Можно оформить веточкой зелени (2—3 г нетто на порцию).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 3.70 г 5 %
Жиров 6.10 г 8 %
Углеводов 8.70 г 3 %
Калорийность 104.90 ккал
(439 кДж)
5 %

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий