Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Зразы картофельные с мясом жареные, 1 шт рецептура кулинарии (ТК1492)

Зразы картофельные с мясом жареные, 1 шт рецептура кулинарии (ТК1492)

Технологическая карта №  Зразы картофельные с мясом жареные, 1 шт рецептура кулинарии (СР-рецептура № 296)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз картофельных с мясом жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Зразы картофельные с мясом замороженные1 шт.0,00115,011,11102,0
Масло растительное8,00,008,050,004,0
Выход1 шт. х 106 г

 

Технология приготовления

Замороженные зразы обжаривают основным способом с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 7 минут (режим «Жар»).

           Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, охлаждают в шокфризере до +3* С.

Укладывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование, количество, дата и время изготовления).

Зразы картофельные транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – картофельные зразы овально-приплюснутой формы с мясной начинкой внутри. Зразы обжарены до золотистого цвета с двух сторон.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Зразы картофельные с мясом изготавливают по мере необходимости, хранят в течение с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели Зраз картофельных с мясом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование

продукции

Показатели Допустимые

уровни

Пюре картофельное (без заправки)Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1×103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 гне допускается
E.coli в 1,0 гне допускается
S. aureus в 1,0 гне допускается
Proteus в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
Картофель отварной, жареный

(без заправки)

Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1×103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 гне допускается
S. aureus в 1,0 гне допускается
Proteus в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается

 

Пищевая ценность зраз картофельных с мясом:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 1 шт. х 106 г10,4122,2528,83353,69
На 100 г9,8220,9927,20343,15

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector