Закрытые бутерброды с мясом (ТТК3206) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Закрытые бутерброды с мясом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закрытые бутерброды с мясом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина	—	—	65	48	43	32
или баранина	—	—	66	47	43	31
или свинина	—	—	59	50	39	33
Масса отварных мясных
продуктов	—	—	—	30	—	20
Говядина	—	—	63	46	42	31
или баранина	—	—	67	48	45	32
или свинина	—	—	52	44	34	29
Жир животный топленый пищевой	—	—	1,2	1,2	0,8	0,8
Масса жареных мясных продуктов	—	—	—	30	—	20
или колбаса вареная (любительская, отдельная, ветчинно-рубленая и др.)	—	—	31	30	26	25
или колбаса полукопченая,или варено-копченая (полтавская, краковская, семипалатинская и др.)	—	—	26	25	21	20
или колбаса сырокопченая (советская, деликатесная, польская, московская и др.)	—	—	26	25	20	20
или окорок копчено- вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский или воронежский	—	—	39	30	33	25
или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростовский и др.	—	—	33	30	27	25
или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)	—	—	38	30	25	20
или шпик	—	—	31	30	21	20
Хлеб	—	—	50	50	50	50
Выход: с мясом отварным и жареным, с корейкой копченой, со шпиком	—	—	—	80	—	70
с колбасой вареной, с окороком копчено-вареным и вареным, с рулетом	—	—	—	80	—	75
с колбасой полукопченой, или варено-копченой, или сырокопченой	—	—	—	75	—	70

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. № 144, № 161, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)