Креветки Пири-Пири на гриле (ТТК4489)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Креветки Пири-Пири на гриле

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Креветки Пири-Пири на гриле вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов
Брутто Нетто
Молоко кокосовое консервированное 250 250
Чеснок 24 18
Чили 45 34
Лайм (цедра) 18 18
Паприка 2,5 2,5
Креветки крупные 450 450/1171
Масло растительное 60 60
Перец черный молотый 3 3
Соль 5 5
Для соуса из манго:
Уксус красный винный 250 250
Сахар-песок 100 100
Манго 100 86
Сок лайма 20 20
Перец красный сладкий 20 15
Перец зеленый сладкий 20 15
 

Выход

 

435/200

1  Масса готовых креветок

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Деревянные палочки замочивают на ночь в воде. Смешивают паприку, чеснок, чили и цедру лайма с кокосовым молоком. Полученной смесью заливают мясо креветок и маринуют в течение ночи. Утром достают креветок из маринада, солят, перчат и сбрызгивают маслом.

Мясо насаживают на деревянные палочки и готовят на гриле в течение 1-1.5 мин. с каждой стороны. Подают с соусом из манго.

Чтобы приготовить такой соус, доводят до кипения уксус и сахаром, уменьшают огонь и варят, пока жидкость не достигнет консистенции сиропа. Затем охлаждают и помещают в миксер вместе с мякотью манго и соком лайма. Туда же добавляют резаный перец и смешивают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 33.47 г 50 %
Жиров 2.17 г 2 %
Углеводов 2.06 г 0 %
Калорийность 138.72 ккал
(580 кДж)
6 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий