ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Закрытые бутерброды с мясом (ТТК3206)

Закрытые бутерброды с мясом (ТТК3206)

Закрытые бутерброды с мясом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Закрытые бутерброды с мясом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закрытые бутерброды с мясом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                    I   II   III  
                  БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ  
                  ТО О ТО О ТО О  
  Говядина           65 48 43 32  
  или баранина         66 47 43 31  
  или свинина         59 50 39 33  
  Масса отварных мясных              
  продуктов         30 20  
  Говядина           63 46 42 31  
  или баранина         67 48 45 32  
  или свинина         52 44 34 29  
  Жир животный топленый 1,2 1,2 0,8 0,8  
  пищевой            
  Масса жареных мясных              
  продуктов         30 20  
  или   колбаса   вареная              
  (любительская,   отдельная,              
  ветчинно-рубленая и др.)   31 30 26 25  
  или   колбаса полукопченая,              
  или     варено-копченая              
  (полтавская,   краковская,              
  семипалатинская и др.)   26 25 21 20  
  или   колбаса сырокопченая              
  (советская, деликатесная,              
  польская, московская и др.) 26 25 20 20  
  или   окорок   копчено-              
  вареный и вареный (со              
  шкурой  и  костями):  там-              
  бовский или воронежский 39 30 33 25  
  или   рулет вареный (со              
  шкурой без   костей):          
  ленинградский, ростовский 33 30 27 25  
  и др.                        
  или   корейка   копченая,              
  используемая в сыром виде          
  (без шкуры и костей)   38 30 25 20  
  или шпик           31 30 21 20  
                             
  Хлеб           50 50 50 50  
  Выход: с мясом отварным и              
  жареным,   с   корейкой          
  копченой, со шпиком   80 70  
  с колбасой вареной, с              
  окороком  копчено-вареным          
  и вареным,   с   рулетом 80 75  
  вареным                        
  с  колбасой полукопченой,              
  или  варено-копченой,  или          
  сырокопченой       75 70  

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. № 144, № 161, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top