Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Кростини с пастой из копченого лосося (ТТК6233)

Кростини с пастой из копченого лосося (ТТК6233)

Технико — технологическая карта кростини с пастой из копченого лосося

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кростини с пастой из копченого лосося вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Паста из лосося г/к п/ф5150
2Багет п/ф5750

Для оформления

3Рукола7,45
4Лимон2,41

Выход полуфабриката, г: 106

Выход готового изделия, г: 100/5

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Пасту из лосося п/ф намазать на подсушенные кусочки багета, оформить свежей руколой, сбрызнутой соком лимона.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Кростини с пастой из копченого лосося

Кростини с пастой.Корочки хлебного изделия — золотистый, румяный, ингредиентов — в зависимости от состава.Хлебного изделия — пористая, корочка — не жесткая, ингредиентов — в зависимости от состава.Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.

Кростини с пастой из копченого лосося (в целом блюде (изделии))

46,0651,181,141,43

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Кростини с пастой из копченого лосося

2 х 10^40,11,01,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (100/5 грамм) содержит

13,76,526,8220,53

100 грамм блюда (изделия) содержит

13,056,1925,52210,03
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector