Кростини с пастой из копченого лосося (ТТК6233)

Кростини с пастой из копченого лосося Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта кростини с пастой из копченого лосося

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кростини с пастой из копченого лосося вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Паста из лосося г/к п/ф 51 50
2 Багет п/ф 57 50

Для оформления

3 Рукола 7,4 5
4 Лимон 2,4 1

Выход полуфабриката, г: 106

Выход готового изделия, г: 100/5

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Пасту из лосося п/ф намазать на подсушенные кусочки багета, оформить свежей руколой, сбрызнутой соком лимона.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Кростини с пастой из копченого лосося

Кростини с пастой. Корочки хлебного изделия — золотистый, румяный, ингредиентов — в зависимости от состава. Хлебного изделия — пористая, корочка — не жесткая, ингредиентов — в зависимости от состава. Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Кростини с пастой из копченого лосося (в целом блюде (изделии))

46,06 51,18 1,14 1,43

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Кростини с пастой из копченого лосося

2 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (100/5 грамм) содержит

13,7 6,5 26,8 220,53

100 грамм блюда (изделия) содержит

13,05 6,19 25,52 210,03
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector