- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат коктейль с курицей и черносливом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Крылышки куриные
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат коктейль с курицей и черносливом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат коктейль с курицей и черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции, г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Крылышки куриные | 100 | 40 | 200 | 40 |
| Огурцы | 38 | 30 | 76 | 60 |
| Сладкий перец | 32 | 25 | 64 | 50 |
| Чернослив | 25 | 25 | 50 | 50 |
| Майонез | 15 | 15 | 30 | 30 |
| Сметана | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Семена кунжута | 5 | 5 | 10 | 10 |
| Чеснок | 2 | 2 | 4 | 4 |
| Паприка | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Соль | 2 | 2 | 4 | 4 |
| Масса готового блюда (изделия) | – | 170 | – | 340 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куриные крылышки обжарить на растительном масле, охладить, отделить мякоть от костей.
Огурцы и сладкий перец нашинковать соломкой. Чернослив обдайть кипятком, охладите, мелко нарезать.
Куриное филе отварить, нарезать ломтиками.
Для соуса майонез смешайте со сметаной и чесноком.
Подготовленные ингредиенты уложите в бокалы слоями: курица, чернослив, огурцы, сладкий перец, поперчить, полить приготовленным соусом и посыпать семенами кунжута.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Ингредиенты уложены в бокал слоями курица, чернослив, огурцы, сладкий перец.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: Ингредиенты уложены в бокал слоями, форма нарезки правильная
- Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
- Консистенция: овощей плотная, курицы мягкая
- Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 9.51 г | 14 % |
| Жиров | 11.00 г | 14 % |
| Углеводов | 8.40 г | 3 % |
| Калорийность | 170.10 ккал (712 кДж) | 8 % |
Инженер-технолог:
