Соус Терияки, полуфабрикат (ТТК1738)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Терияки, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Терияки, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
			продуктов на
				на 1 кг
			Брутто		Нетто
Соус соевый Киккоман		мл	404,000		400,000
Соус мирин		мл	454,500		450,001
Сахар-песок		г	100,000		100,000
Масло кунжутное		мл	5,050		5,000
Крахмал картофельный		г	40,000		40,000
Имбирь корень св		г	28,000		20,000
Чеснок п/ф»		г	20,000		20,000
Выход блюда (в граммах):					1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все компоненты смешать, вскипятить. Крахмал растворить в холодной воде (50 грамм воды), ввести в кипящий соус, постоянно помешивая до состояния киселя, затем добавить мелко резаный чеснок и имбирь. Тщательно перемешать и снять с плиты.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Соус однородной конситенции, без включений
• Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

	Блюда «ТЕРИЯКИ соус с/р»»			на	1 кг
					выход  1000
Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г		Калорийность, г
43,100		6,055		405,060		1 847,136

 

Инженер-технолог: