Салат с копчёной куриной грудкой и свежими овощами(ТТК8133)

Салат с копчёной куриной грудкой и свежими овощами(ТТК8133) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с копчёной куриной грудкой и свежими овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с копчёной куриной грудкой и свежими овощами, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 филе куриное Г/к 80 80
2 огурцы свежие 32 30
3 морковь п/ф 21 20
4 перец болгарский п/ф (красный) 20 20
5 грибы шампиньоны 12 12
6 айсберг п/ф 20 20
7 помидоры конкасе п/ф 30 30
8 романо п/ф 15 15
9 соус кунжутный п/ф 30 30
10 кунжут 2 2

Выход готового изделия, г: 250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Все ингредиенты, кроме салата романо, нарезать соломкой.
  • В смесительной ёмкости соединяем нарезанные овощи (кроме куриной грудки), заправляем соусом и перемешиваем.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: лист салата романо кладут в центр порционной тарелке ø23см. На него выкладывают салат горкой, на салат выкладывают нарезанное куриное филе и морковь, посыпают кунжутом. Отпускают при t не выше 14˚. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с копчёной куриной грудкой и свежими овощами
Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Салат аккуратно уложен горкой по центру тарелки. Свойственный входящим продуктам. Свойственная каждому виду продукта. В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с копчёной куриной грудкой и свежими овощами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий