Технико-технологическая карта салат с копчёной куриной грудкой и свежими овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с копчёной куриной грудкой и свежими овощами, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | филе куриное Г/к | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 2 | огурцы свежие | 32 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | морковь п/ф | 21 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | перец болгарский п/ф (красный) | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | грибы шампиньоны | 12 | 12 | ||||||||||||||
| 6 | айсберг п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | помидоры конкасе п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 8 | романо п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 9 | соус кунжутный п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 10 | кунжут | 2 | 2 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Все ингредиенты, кроме салата романо, нарезать соломкой.
- В смесительной ёмкости соединяем нарезанные овощи (кроме куриной грудки), заправляем соусом и перемешиваем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: лист салата романо кладут в центр порционной тарелке ø23см. На него выкладывают салат горкой, на салат выкладывают нарезанное куриное филе и морковь, посыпают кунжутом. Отпускают при t не выше 14˚. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с копчёной куриной грудкой и свежими овощами | |||||||||||||||||
| Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Салат аккуратно уложен горкой по центру тарелки. | Свойственный входящим продуктам. | Свойственная каждому виду продукта. | В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с копчёной куриной грудкой и свежими овощами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
