ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Курица в соусе с томатом (ТТК3102)

Курица в соусе с томатом (ТТК3102)

Курица в соусе с томатом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Курица в соусе с томатом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица в соусе с томатом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов Масса, г
Брутто Нетто
Курица I категории
потрошенная 208 184/
Отварная мякоть птицы 132*
без кожи 70
Масло сливочное 9 9
Лук репчатый 9,3 7,5
Томат-пюре 9,3 9,3
Мука пшеничная 1,9 1,9
Чеснок 0,9 0,9
Сметана 5 5
Морковь 9,3 7,5
Вода 46 46
ИТОГО:
Выход:   200
* В числителе — масса тушки кур до варки, в знаменателе — масса тушек вареных кур.

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Курицу отваривают тушками (целиком), отделяют мякоть от кос­тей и нарезают брусочками по 10 — 15г. Морковь шинкуют соломкой, пассируют на сливочном масле с добавлением куриного бульона. Томат-пюре, пассируют до исчезновения сырого запаха томата. Лук репчатый, нарезанный полукольцами, бланшируют затем пассируют — без изменения цвета.

Муку пассируют — без изменения цвета (без масла), разводят горячим бульоном, доводят до кипения при постоянном помешивании, закладывают подготовленные морковь, лук — проваривают 15-20 мин (до готовности овощей), вводят томат-пюре, варят 5 мин, закладывают мякоть курицы и тушат 10-15 мин. В конце тушения добавляют растертый чеснок, сметану, доводят до кипения и подают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: отварной рис, отварные макароны, картофельное пюре.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид тушеной птицы — 5 — 7 кусочков, залитых томатным со­усом со сметаной, гарнир расположен сбоку.

Курица на разрезе белого цвета, поверхность кусочков — розоватая, цвета соуса. Мякоть мяг­кая, продукты гарнира мягкие, доведены до готовности. Вкус — в меру соленый, свойственный туше­ной птице, овощам, томату. Без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

34,5        41,62        5,44          534,29

 

Инженер-технолог:

Top