- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица в соусе с томатом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица в соусе с томатом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица в соусе с томатом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Курица I категории | ||
| потрошенная | 208 | 184/ |
| Отварная мякоть птицы | 132* | |
| без кожи | 70 | |
| Масло сливочное | 9 | 9 |
| Лук репчатый | 9,3 | 7,5 |
| Томат-пюре | 9,3 | 9,3 |
| Мука пшеничная | 1,9 | 1,9 |
| Чеснок | 0,9 | 0,9 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Морковь | 9,3 | 7,5 |
| Вода | 46 | 46 |
| Выход: 200 | ||
| * В числителе – масса тушки кур до варки, в знаменателе – масса тушек вареных кур. | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Курицу отваривают тушками (целиком), отделяют мякоть от костей и нарезают брусочками по 10 – 15г. Морковь шинкуют соломкой, пассируют на сливочном масле с добавлением куриного бульона. Томат-пюре, пассируют до исчезновения сырого запаха томата. Лук репчатый, нарезанный полукольцами, бланшируют затем пассируют – без изменения цвета.
Муку пассируют – без изменения цвета (без масла), разводят горячим бульоном, доводят до кипения при постоянном помешивании, закладывают подготовленные морковь, лук – проваривают 15-20 мин (до готовности овощей), вводят томат-пюре, варят 5 мин, закладывают мякоть курицы и тушат 10-15 мин. В конце тушения добавляют растертый чеснок, сметану, доводят до кипения и подают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи 65°С.
Гарниры: отварной рис, отварные макароны, картофельное пюре.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид тушеной птицы – 5 – 7 кусочков, залитых томатным соусом со сметаной, гарнир расположен сбоку.
Курица на разрезе белого цвета, поверхность кусочков – розоватая, цвета соуса. Мякоть мягкая, продукты гарнира мягкие, доведены до готовности. Вкус – в меру соленый, свойственный тушеной птице, овощам, томату. Без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 17.26 г | 25 % |
| Жиров | 1.89 г | 2 % |
| Углеводов | 3.32 г | 1 % |
| Калорийность | 99.66 ккал (417 кДж) | 4 % |
Инженер-технолог:
