Салат с омарами авокадо и манго (ТТК4577) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с омарами авокадо и манго
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с омарами авокадо и манго

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с омарами авокадо и манго вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Авокадо	150	90
Манго	230	138
Изюм	100	98
Салатная капуста	291	227
Лук репчатый	90	76
Уксус винный	60	60
Перец красный острый молотый	0,3	0,3
Масло оливковое	35	35
Омары (хвосты)	8 шт.	240
или креветки свежие	80	80
Лимон	50	45
Базилик	5	4
Душица	3	2
Соль	8	8
Выход		1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Авокадо очищают, разрезают пополам и вынимают косточки. Мякоть нарезают кубиками, величиной с изюминку, сбрызгивают лимонным соком. Плод манго тоже очищают, вынимают косточку, нарезают кубиками. Очищают и мелко рубят лук, перемешивают с авокадо и манго, добавив изюм.

Салатную капусту хорошенько моют, разбирают кочан на листья и кладут их на дно салатницы.

Готовят кремообразный соус из уксуса, соли, душицы, перца и растительного масла, тщательно взбив веселкой все компоненты. Моют листики базилика, режут их на тонкие полоски и добавляют в соус. Поливают этим соусом приготовленный салат из фруктов и овощей.

Отваривают хвосты омаров (около 8 мин, в зависимости от величины), вынимают из воды, чистят. Мякоть режут небольшими кусочками, добавляют ее к приготовленному салату, все перемешивают и раскладывают на листьях салатной капусты.

К этому салату можно подать свежеприготовленные тортильяс.

Вместо омаров можно взять 80 г свежих креветок, отварить их в подсоленной воде и смешать с салатом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)