Детское овощное рагу (ТТК3065)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Детское овощное рагу

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Детское овощное рагу вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов Норма закладки продуктов на 1 порцию, г
брутто Нетто
Картофель 75 54
Морковь 45 36
Капуста свежая белокочанная 67,2 17,8
Кабачки 24 18
Лук репчатый 15,4 12
Масло растительное 6 6
Молоко 24 24
Выход 150

масса пассированных и припущенных овощей

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Картофель вымыть, очистить, нарезать дольками. Морковь и лук пассировать и тушить с картофелем в небольшом количестве воды под крышкой. Капусту нарезать шашками и тушить с молоком до полу готовности, затем соединить с картофелем, добавить нарезанные кубиком кабачки и тушить еще несколько минут.

После этого добавить оставшееся горячее кипяченое молоко и довести до кипения.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Срок реализации не более 2-3 часов с момента приготовления.

Температура подачи – 65°С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: смесь овощей, сохранивших форму нарезки, в соусе.
  • Вкус и запах: приятные, свойственные продуктам, входящим в состав блюда.
  • Консистенция: овощи мягкие, сохранившие форму нарезки в небольшом количестве соуса.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж
2,2 7,8 14,8 135,9

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий