Тыквенный крем-суп(ТТК8299)

Тыквенный крем-суп(ТТК8299) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта тыквенный крем-суп

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо тыквенный крем-суп, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 тыква п/ф 4560 4560
2 картофель п/ф 1830 1830
3 морковь п/ф 1650 1650
4 имбирь п/ф 30 30
5 масло растительное 300 300
6 вода 13000 13000
7 кардамон целый 4 4
8 гвоздика целая 2 2
9 корица палочка 7 7
10 перец белый молотый 1 1
11 сахар 150 150
12 соль 90 90

Выход готового изделия, г: 19000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленные овощи произвольно нарезают, но не очень крупно.
  2. Лук репчатый, морковь п/ф, тыкву п/ф, имбирь п/пассеруют на растительном масле.
  3. В кипящую воду вводят пассированные овощи и картофель.
  4. Пряности сворачивают в тряпочный мешочек (заворачивают в кусок нового полотенца и завязывают) и добавляют в суп.
  5. Варят до готовности овощей 20-30 минут за 5 минут до готовности вводят соль, перец белый, сахар.
  6. Готовый суп пробивают блендером и доводят до кипения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 75˚в порционной тарелке. С верху украшают сливками. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: при t 75˚С 2-3 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тыквенный крем-суп
Без пленки на поверхности, края супницы чистые. Оранжевый. Свойственная крем супу, однородная, нежная, пюреобразная. Приятный, нежный, в меру острый, в меру солёный, сладковатый, свойственный тыкве. С выраженным ароматом и вкусом специй входящих в состав.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тыквенный крем-суп
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий