Китайский омлет со свиной соломкой (ТТК3033)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Китайский омлет со свиной соломкой

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Китайский омлет со свиной соломкой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеНа 1 порциюНа 10 порций
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Свинина4237420370
Лук репчатый767060
Масло растительное555050
Масса жареного мяса с луком28280
Яйцо28020800
Молоко3030300300
Масло растительное555050
Масса жареного омлета1301300
Масло сливочное555050
Выход готового блюда1351350

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают мелкой соломкой, перчат и оставляют на некоторое время в закрытой посуде. Затем мясо обжаривают на раскаленной сковороде с жиром до готовности, смешивают с пассированным луком, солят. Мясо с луком перекладывают на смазанный маслом противень, заливают яично-молочной смесью и запекают в жарочном шкафу (180-200*С) 8-10 минут. Поливают растопленным сливочным маслом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Омлет нарезают в виде квадрата или прямоугольника и поливают сливочным маслом, подают на мелкой столовой тарелке.  Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: яичная масса со свининой и луком, с шероховатой поверхностью, квадратной или прямоугольной формы.
  • Консистенция: мягкая, сочная.
  • Цвет: корочки – светло-коричневый.
  • Вкус: характерный для свежих яиц и других компонентов.
  • Запах: характерный для свежих яиц и компонентов, предусмотренных рецептурой.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее 38 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира –22,5 % ( метод испытаний – экстракционно-весовой ).

 

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукцииКоличество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не болееМасса продукта в котором не допускаетсяПримечания
БГКПStaphaureusProteusПатогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из яиц (омлет)1*1031,01,00,125

 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал
На 1 порцию15,529,72373,3
На 100 г11,5221,5276,5

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector