Салат из свеклы с болгарским перцем и сладким луком(ТТК7370)

Салат из свеклы с перцем и сладким луком Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта салат из свеклы с болгарским перцем и сладким луком

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из свеклы с болгарским перцем и сладким луком вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто, г Нетто, г
1 Свекла 133 100
2 Лук репчатый 36 30
3 Перец болгарский (сладкий) 40 30

заправка

4 Масло оливковое рафинированное 10 10
5 Лимон 12 5
6 Мед натуральный 5 5
7 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 181

Выход готового изделия, г: 160/15

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Овощи нашинковать. Для заправки смешать измельченную лимонный сок, оливковое масло, мед и соль.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат из свеклы с болгарским перцем и сладким луком
Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Овощей в составе салата — достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая. Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.    
Салат из свеклы с болгарским перцем и сладким луком (в целом блюде (изделии))
16,2 18 4,57 5,71

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
  БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из свеклы с болгарским перцем и сладким луком
5 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (160/15 грамм) содержит
2,36 10,1 13,57 154,56
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,35 5,77 7,75 88,32
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector