Технико-технологическая карта спагетти с вешенками и чесноком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Спагетти с вешенками и чесноком, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Паста п/ф (спагетти) | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 2 | Лук репчатый п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 3 | Чеснок п/ф | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 4 | Грибы вешенки | 66 | 60 | ||||||||||||||
| 5 | Помидоры Черри | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 6 | Соус Неополитано п/ф | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 7 | Масло оливковое | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 8 | Соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 9 | Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 10 | Зелень п/ф (петрушка) | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 11 | Пармезан п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 310/20
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Чеснок и репчатый лук нарезать мелким кубиком.
- Грибы вешенки зачистить, промыть и каждый гриб нарезать на 4 части.
- Помидоры промыть и разрезать пополам.
- На сковороде разогреть оливковое масло и обжарить грибы, чеснок, лук.
- Затем добавить помидоры и ещё немного обжарить, помидоры не должны потерять форму.
- Заранее отваренные спагетти прогреть в стрейнере, добавить в сковороду с грибами, добавить соус неаполитано, посолить, поперчить и хорошо прогреть.
- Всю тарелку посыпать мелкорубленной петрушкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке, при t 65°С. Выкладывают горкой, закручивая спагетти. Посыпают мелко рубленной зеленью. Сыр пармезан подают отдельно в соуснике. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Спагетти с вешенками и чесноком | |||||||||||||||||
| Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Паста красиво, аккуратно выложена и оформлена. Продукты равномерно распределены. | Свойственный продуктам используемых в блюде. | Паста – аль денте, вешенки – хрустящие. Гармоничное соотношение продуктов и соуса. | Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Спагетти с вешенками и чесноком | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
