Спагетти с вешенками и чесноком(ТТК8243)

Спагетти с вешенками и чесноком(ТТК8243) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта спагетти с вешенками и чесноком

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Спагетти с вешенками и чесноком, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Паста п/ф (спагетти) 150 150
2 Лук репчатый п/ф 15 15
3 Чеснок п/ф 5 5
4 Грибы вешенки 66 60
5 Помидоры Черри 60 60
6 Соус Неополитано п/ф 80 80
7 Масло оливковое 20 20
8 Соль 2 2
9 Перец свежемолотый 0,5 0,5
10 Зелень п/ф (петрушка) 1 1
11 Пармезан п/ф 20 20

Выход готового изделия, г: 310/20

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Чеснок и репчатый лук нарезать мелким кубиком.
  2. Грибы вешенки зачистить, промыть и каждый гриб нарезать на 4 части.
  3. Помидоры промыть и разрезать пополам.
  4. На сковороде разогреть оливковое масло и обжарить грибы, чеснок, лук.
  5. Затем добавить помидоры и ещё немного обжарить, помидоры не должны потерять форму.
  6. Заранее отваренные спагетти прогреть в стрейнере, добавить в сковороду с грибами, добавить соус неаполитано, посолить, поперчить и хорошо прогреть.
  7. Всю тарелку посыпать мелкорубленной петрушкой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке, при t 65°С. Выкладывают горкой, закручивая спагетти. Посыпают мелко рубленной зеленью. Сыр пармезан подают отдельно в соуснике. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Спагетти с вешенками и чесноком
Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Паста красиво, аккуратно выложена и оформлена. Продукты равномерно распределены. Свойственный продуктам используемых в блюде. Паста – аль денте, вешенки – хрустящие. Гармоничное соотношение продуктов и соуса. Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Спагетти с вешенками и чесноком
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий