Эмбалайя рагу (ТТК4501) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Эмбалайя рагу
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Эмбалайя рагу

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Эмбалайя рагу вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Мясо куриное	75	53
Ветчина вареная	50	50
Лук репчатый	50	42
Перец сладкий стручковый	50	37
Масло растительное	30	30
Перец молотый красный	0,2	0,2
Мука	480	480
Соль	10	10
Куркума	4	4
Масло сливочное, порция для завтрака общепит (ТК0542)”>Масло сливочное	400	400
Пиво	250	250
Яйца	1 шт.	40
Жир	240	240
Для начинки:
Помидоры свежие	200	170
Сердцевина пальмы консервированная	–	120
Лук репчатый	50	42
Масло сливочное	40	40
Шерри бренди	100	100
Томатная паста	30	30
Мясо креветок	200	52
Яйца (желток)	1 шт.	20
Масло растительное для жарки	50	50
Перец молотый черный	0,2	0,2
Соль	6	6
Выход		1850

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Смешивают муку с солью и куркумой, добавляют масло, жир и замешивают мягкое тесто. Добавляют яйцо и пиво, снова перемешивают, потом накрывают полотенцем и оставляют при комнатной температуре на 15 мин. Тушат помидоры и лук вместе с сердцевиной пальмы в масле (2 – 3 мин), добавляют бренди, потом томатную пасту и тушат еще 1 мин. В конце тушения добавляют мясо креветок, тушат 1 мин, солят и перчат. Дают начинке остыть.

Прогревают духовой шкаф до 170 ^оС. Тесто делят на части, из которых скатывают шарики диаметром несколько сантиметров. Из шариков раскатывают тонкие лепешки. В центр каждой кладут начинку, складывают пополам, края каждого изделия смазывают желтком и защипывают. Обжаривают в масле по 4 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)