ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Эмбалайя рагу (ТТК4501)

Эмбалайя рагу

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Эмбалайя рагу

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Эмбалайя рагу вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 

  Брутто Нетто
Мясо куриное 75 53
Ветчина вареная 50 50
Лук репчатый 50 42
Перец сладкий стручковый 50 37
Масло растительное 30 30
Перец молотый красный 0,2 0,2
Мука 480 480
Соль 10 10
Куркума 4 4
Масло сливочное 400 400
Пиво 250 250
Яйца 1 шт. 40
Жир 240 240
Для начинки:    
Помидоры свежие 200 170
Сердцевина пальмы консервированная 120
Лук репчатый 50 42
Масло сливочное 40 40
Шерри бренди 100 100
Томатная паста 30 30
Мясо креветок 200 52
Яйца (желток) 1 шт. 20
Масло растительное для жарки 50 50
Перец молотый черный 0,2 0,2
Соль 6 6
 

Выход

   

1850

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Смешивают муку с солью и куркумой, добавляют масло, жир и замешивают мягкое тесто. Добавляют яйцо и пиво, снова перемешивают, потом накрывают полотенцем и оставляют при комнатной температуре на 15 мин. Тушат помидоры и лук вместе с сердцевиной пальмы в масле (2 — 3 мин), добавляют бренди, потом томатную пасту и тушат еще 1 мин. В конце тушения добавляют мясо креветок, тушат 1 мин, солят и перчат. Дают начинке остыть.

Прогревают духовой шкаф до 170 оС. Тесто делят на части, из которых скатывают шарики диаметром несколько сантиметров. Из шариков раскатывают тонкие лепешки. В центр каждой кладут начинку, складывают пополам, края каждого изделия смазывают желтком и защипывают. Обжаривают в масле по 4 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top