ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Эмбалайя рагу
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Эмбалайя рагу вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Мясо куриное | 75 | 53 |
| Ветчина вареная | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 50 | 42 |
| Перец сладкий стручковый | 50 | 37 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Перец молотый красный | 0,2 | 0,2 |
| Мука | 480 | 480 |
| Соль | 10 | 10 |
| Куркума | 4 | 4 |
| Масло сливочное, порция для завтрака общепит (ТК0542)»>Масло сливочное | 400 | 400 |
| Пиво | 250 | 250 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Жир | 240 | 240 |
| Для начинки: | ||
| Помидоры свежие | 200 | 170 |
| Сердцевина пальмы консервированная | — | 120 |
| Лук репчатый | 50 | 42 |
| Масло сливочное | 40 | 40 |
| Шерри бренди | 100 | 100 |
| Томатная паста | 30 | 30 |
| Мясо креветок | 200 | 52 |
| Яйца (желток) | 1 шт. | 20 |
| Масло растительное для жарки | 50 | 50 |
| Перец молотый черный | 0,2 | 0,2 |
| Соль | 6 | 6 |
|
Выход |
1850 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Смешивают муку с солью и куркумой, добавляют масло, жир и замешивают мягкое тесто. Добавляют яйцо и пиво, снова перемешивают, потом накрывают полотенцем и оставляют при комнатной температуре на 15 мин. Тушат помидоры и лук вместе с сердцевиной пальмы в масле (2 — 3 мин), добавляют бренди, потом томатную пасту и тушат еще 1 мин. В конце тушения добавляют мясо креветок, тушат 1 мин, солят и перчат. Дают начинке остыть.
Прогревают духовой шкаф до 170 оС. Тесто делят на части, из которых скатывают шарики диаметром несколько сантиметров. Из шариков раскатывают тонкие лепешки. В центр каждой кладут начинку, складывают пополам, края каждого изделия смазывают желтком и защипывают. Обжаривают в масле по 4 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.29 г | 3 % |
| Жиров | 3.18 г | 4 % |
| Углеводов | 8.53 г | 3 % |
| Калорийность | 70.41 ккал (294 кДж) |
3 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
