Поджарка из свинины п/ф (ТТК7546)

Технико - технологическая карта Поджарка из свинины ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Поджарка из свинины п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо поджарка из свинины п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
свинина шея28002400
лук репчатый п/ф10001000
томат300300
масло растительное300300
Соль3030
Сахар88
Лавров лист11
Перец  ч/м22
Вода300300
Выход:2400

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Свинину размораживают, промывают под холодной проточной водой и нарезают соломкой толщиной 0,5 см.
  2. Лук репчатый нарезают соломкой толщиной 0,2 мм.
  3. Лук пассируют на сковороде, добавляя томат пасту.
  4. Свиную шею обжаривают на 5-10 минут, добавляют пассированный лук с томатом, добавляют воду, соль, специи, сахар и тушат 5 минут.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят перед подачей.

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу.
  • Консистенция: мясо и входящие компоненты — мягкие, у соуса — средней густоты.
  • Цвет: у соуса- свойственный томатной пасте, свойственный мясу и входящим компонентам.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый, кисло — сладкий из-за томата. Не допускаются признаки, портящие блюдо.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
15.749.34.2524
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector