Поджарка из свинины п/ф (ТТК7546)

Технико – технологическая карта Поджарка из свинины п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо поджарка из свинины п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Свинину размораживают, промывают под холодной проточной водой и нарезают соломкой толщиной 0,5 см.
2. Лук репчатый нарезают соломкой толщиной 0,2 мм.
3. Лук пассируют на сковороде, добавляя томат пасту.
4. Свиную шею обжаривают на 5-10 минут, добавляют пассированный лук с томатом, добавляют воду, соль, специи, сахар и тушат 5 минут.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят перед подачей.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

• Внешний вид: продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу.
• Консистенция: мясо и входящие компоненты – мягкие, у соуса – средней густоты.
• Цвет: у соуса- свойственный томатной пасте, свойственный мясу и входящим компонентам.
• Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый, кисло – сладкий из-за томата. Не допускаются признаки, портящие блюдо.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.