- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Плакия из рыбы
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Плакия из рыбы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плакия из рыбы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Щука | 178 | 104 | 1780 | 1040 |
| Помидор | 21,3 | 18 | 213 | 180 |
| Лук репчатый | 9 | 7,5 | 90 | 75 |
| Зелень петрушки | 1,1 | 1 | 11 | 10 |
| Лимон | 4 | 4 | 40 | 40 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Корень сельдерея | 7 | 5 | 70 | 50 |
| Чеснок | 1,1 | 1 | 11 | 10 |
| Мука | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Бульон рыбный | 50 | 50 | 500 | 500 |
| Выход тушеной рыбы | 75 | 750 | ||
| Выход соуса и овощей | 75 | 750 | ||
| Выход готового продукта | 150 | 1500 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на смазанный противень. Отдельно пассируют лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой. Добавляют мучную пассировку, разведенную горячей водой, соль, перец черный, чеснок, лавровый лист, доводят до кипения и этим соусом заливают.
На рыбу укладывают дольки лимона, посыпают петрушкой и запекают в жарочном шкафу 15-20мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Подают на мелкой столовой тарелке, один кусок на порцию, поливают соусом.
Правила подачи. Температура подачи не менее 65°С. Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после изготовления.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: порционные куски рыбы, политы соусом и овощами.
- Консистенция: рыба–мягкая, сочная, плотная; овощи– мягкие, сохранили форму
- Цвет: рыбы – серо-белый, соуса- типичный для продуктов входящих в него.
- Вкус: характерный для компонентов входящих в блюдо, с привкусом чеснока, лимона.
- Запах: рыбы, продуктов, входящих в состав блюда с ароматом лимона, чеснока, специй.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Количество сухих веществ, не менее 38,9 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее
13,4 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюдо из припущенной рыбы | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На одну порцию | 19,7 | 17,5 | 9,6 | 275,2 |
| На 100 г. | 13 | 11,7 | 6,4 | 183,5 |
Инженер-технолог:
