ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Плакия из рыбы (ТТК2980)

Плакия из рыбы

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Плакия из рыбы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плакия из рыбы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Щука 178 104 1780 1040
Помидор 21,3 18 213 180
Лук репчатый 9 7,5 90 75
Зелень петрушки 1,1 1 11 10
Лимон 4 4 40 40
Масло сливочное 5 5 50 50
Корень сельдерея 7 5 70 50
Чеснок 1,1 1 11 10
Мука 5 5 50 50
Бульон рыбный 50 50 500 500
Выход тушеной рыбы   75   750
Выход соуса и овощей   75   750
Выход готового продукта   150   1500

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищенную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на смазанный противень. Отдельно пассируют лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой. Добавляют мучную пассировку, разведенную горячей водой, соль, перец черный, чеснок, лавровый лист, доводят до кипения и этим соусом заливают.

На рыбу укладывают дольки лимона, посыпают петрушкой и запекают в жарочном шкафу 15-20мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Подают на мелкой столовой тарелке, один кусок на порцию, поливают соусом.

 Правила подачи. Температура подачи не менее 65°С.  Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после  изготовления.

 Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: порционные куски рыбы, политы соусом и овощами.

Консистенция: рыба–мягкая, сочная, плотная; овощи– мягкие, сохранили форму

Цвет: рыбы – серо-белый, соуса- типичный для продуктов входящих в него.

Вкус: характерный для  компонентов входящих в блюдо, с привкусом чеснока, лимона.

Запах: рыбы, продуктов, входящих в состав блюда с ароматом лимона, чеснока, специй.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Количество сухих веществ, не менее  38,9 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее

13,4 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из припущенной рыбы 1*103 1,0 1,0 0,1 25  
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На одну порцию 19,7 17,5 9,6 275,2
На 100 г. 13 11,7 6,4 183,5

Инженер-технолог:

Top